Ah, Italia. Pelkkä sanan ääni riittää saamaan unelmoimaan makea elämä. Siellä on vastustamaton vetovoima maan kaikista kulmista, värikkäistä kylistä, jotka putoavat alas kallioilta, aaltoileviin vihreisiin kukkuloihin, joissa on viinitarhoja, kultaisella hiekalla siunattuihin kuohuviiniin ja eristäytyneisiin poukamiin uimiseen. Kansakunnan monien houkuttelevien ominaisuuksien - viehättävä arkkitehtuuri, kaunis taide, kiehtova historia - joukossa on sen ruoka, joka on houkutellut kävijöitä joukkoina ja jopa inspiroinut lukemattomia keittokirjoja ja kappaleita. Jokainen purema tuntuu pyhältä hetkeltä.

Valitettavasti matkarajoitukset ovat edelleen voimassa jatkuva koronavirus , saattaa kestää jonkin aikaa, ennen kuin voimme nostaa paikan maan trattoria-, osteria- tai pizzeria-alueella.

Mutta se ei tarkoita, ettet voi tuoda Bootin makua omaan keittiöön. Käännyimme 18 italialaisen hotellikokan puoleen jakamaan suosikkireseptit. Luo nämä ruokalajit kotona nyt, ja kokeile niitä omakohtaisesti seuraavalla matkallasi Italiaan - milloin tahansa.

Toscanan leipä ja tomaattikeitto

Luigi Incrocci, Il Giardino -ravintolan kokki Sina Villa Medicissä Firenzessä

Tämä leipä- ja tomaattikeitto on yksi perinteisimmistä toscanalaisista ruokia. Sillä on talonpoikaista alkuperää ja hyvin yksinkertaisia ​​ainesosia. Nykyään sitä ei enää pidetä köyhän ihmisen ruokana, ja lääkärit ja ravitsemusterapeutit suosittelevat sitä terveellisenä ruokana.

Ainekset

Tarjoilee: 4 henkilöä

• 1 kg. kypsät tomaatit
• 350 gr. Viipaloitu toscanalainen leipä
• 20 lehtiä basilikaa, hienonnettu ohuiksi julienne-kaistaleiksi
• 150 gr. Tropea-sipulit, hienonnettu
• Ekstra neitsyt-oliiviöljy
• Suola ja pippuri, maun mukaan
• Kasviliemi tarvittaessa

Ohjeet

Pese tomaatit ja upota ne kiehuvaan veteen muutaman sekunnin ajaksi.

Poista nahat ja laita monitoimikoneen läpi.

Kuumenna kattilassa kolme ruokalusikallista ekstra-neitsytoliiviöljyä ja hienonnettu Tropea-sipuli.

Lisää liemi ja anna sen kiehua, kunnes sipuli on pehmeää. (Liemi voidaan annostella silmällä riippuen siitä, kuinka paljon halutaan.)

Lisää tomaatit ja nosta lämpöä.

Keitä viisi minuuttia, jotta kastike sakeutuu hieman. Lisää suola ja pippuri maun mukaan.

Lisää ohuiksi viipaleiksi leikattu leipä ja hienonnettu basilika ohuiksi julienne-kaistaleiksi.

Laske lämpöä ja sekoita hyvin varmistaen, että keitto ei tartu pannun pohjaan.

Jatka kuuman liemen lisäämistä sekoittaen säännöllisesti 30-40 minuuttia tai kunnes keitolla on mukava, sileä koostumus.

Tortellini Capon-liemessä (Tortellini kanan varastossa)

Silvia Grossi, kokki Il Salviatinossa Firenzessä

Olen syntynyt Modenassa, ja lapsuuteni oli täynnä perinteisiä ruokia alueellani - lasagne, tortellini, maccheroni al ragu, tagliatelle, zampone, cotechino - liikaa, liian hyvää. Mutta suosikkireseptini on tortellini in brodo di cappone. Aloin oppia tekemään tortelliniä, kun olin vain viisivuotias isoäitini kanssa. Minun piti kiivetä keittiön tiskille ja yritin tehdä tortellinin muoto. Muistan, että olin hyvin onnellinen, kun usean kerran kokeillessani pääsin jonkin verran lähelle sitä, miltä tortellinien pitäisi näyttää. Olin niin ylpeä, että laitoin tortelliniini lähelle isoäitini tekemiä täydellisiä. Nyt tiedän, miten ne tehdään, ja joulupäivänä, kun perheeni on kaikki yhdessä, tortellini ei koskaan puutu pöydällemme - käsintehty yksitellen, kuten kauan sitten.

Liittyvät: Tämä italialainen kokki opettaa perinteisiä toscanalaisia ​​ruoanlaittokursseja Instagramissa

Ainekset

Tortellinille

• 7 oz. valkoinen jauho
• 2 kokonaista munaa
• Hyppysellinen suolaa

Tortellini-täytettä varten

• 5 oz. jauhettua sianlihaa
• 3 rkl. Parmigiano-Reggiano-juusto
• 1 rkl. paahtoleipä, paahdettu
• 2 oz. mortadella, hienoksi jauhettu
• 2 oz. Parman kinkku hienoksi jauhettuna
• 1 munankeltuainen
• Suola, pippuri ja muskottipähkinä

Caponille (tai kanakannalle)

• 1 kaponi (tai koko kana), noin 2 paunaa.
• 3,5 oz selleri, hienonnettu
• 3,5 oz. porkkanat, hienonnettu
• 2 valkoista sipulia kahtia
• Vesi, suola ja laakerinlehdet

Ohjeet

Sekoita kaikki tortellini-ainekset taikinaksi. Peitä ja laita seos jääkaappiin kahdeksi tunniksi.

Kypsennä jauhettua sianlihaa pannulla oliiviöljyä, suolaa ja pippuria. Anna sen jäähtyä siivilässä muodostuvan nesteen poistamiseksi. Sekoita kulhoon muiden täyteaineiden kanssa.

Leikkaa kana neljään suureen osaan. Lisää kaikki ainesosat isossa kattilassa yhteen ja keitä hitaasti 4-5 tuntia.

Poista pastataikina jääkaapista. Venytä taikinaa, kunnes se on hienoa, ja leikkaa se yksi tuumaa neliöiksi.

Laita täyte keskelle. Taita kolmioon, varmista reunat hyvin ja käännä sitten ensimmäistä kulmaa, kunnes tartut toiseen. Sulje painamalla.

Kun tortellinit ja varastoliemi ovat valmiita, keitä niitä 3-4 minuuttia.

Lisää vain ripottele parmesanjuustoa.

Toscanalainen gnocchi

Alessandro Manfredini, kokki Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spassa Luccassa

Perheen kanssa Bargassa kasvanut gnocchi oli yksi niistä klassisista resepteistä, joka toi meidät kaikki yhteen. Se on yksi ensimmäisistä ruokia, jotka opin oppimaan lapsena. Yksinkertaisesti sanottuna minulle malja gnocchia tuntuu kotona.

Ainekset

• 2 paunaa. perunat
• 1 muna
• 10 oz. jauhot
• Suolaa maun mukaan

Ohjeet

Keitä suuressa kattilassa perunat (iho päällä) vain tarpeeksi vettä peittämään ne. Keitä noin 20 minuuttia tai kunnes haarukka on hellä.

Kun keitetyt ja tarpeeksi viileät käsittelemään, kuori perunat ja sose ne. Sekoita muna ja suola ja sitten jauhot. Sekoita, kunnes saavutat taikinan kaltaisen sakeuden.

Muotoile pienet annokset taikinasta pitkiksi käärmeiksi. Leikkaa taikina jauhotetulla pinnalla kuutioiksi. Käytä haarukkaa viivojen merkitsemiseen varovasti. (Tämä auttaa gnoccheja pitämään enemmän kastiketta.)

Ravista ylimääräinen jauho varovasti pois ja aseta gnocchit isoon kattilaan suolattua, kiehuvaa vettä. Keitä gnoccheja, kunnes ne kelluvat huipulle, noin kaksi tai neljä minuuttia. Poista gnocchit varovasti uralla. valua hyvin.

Heitä heille kattila suosikkikastikkeellasi ja keitä yhdessä noin kaksi minuuttia. Nauti ateriastasi!

Kesäkurpitsa kukkii täytettynä ricottalla, taleggioilla ja mustilla oliiveilla

Fabio Ciervo, Il Giardino Ristoranten pääkokki Hotel Edenissä Roomassa

Ainekset ovat avainasemassa, etenkin kukkien tuoreus. Se on yksinkertainen ja kevyt resepti, jolla on erittäin herkkä maku. Lisäksi kesäkurpitsa-kukkia on saatavana vain keväällä, ja tämä on täydellinen kausi nauttia yksinkertaisimmista asioista kotona.

Related: Kuinka karanteenissa olevat italialaiset tekevät päivistään parempia ja löytävät toivoa

Ainekset

Tarjoilee: 4 henkilöä

• 16 kesäkurpitsaa
• 280 g. ricotta
• 25 g. mustat oliivit
• 80 g. Pachino-kirsikkatomaatit, hienonnettu
• Ekstra neitsyt-oliiviöljy
• 100 g. DOP taleggio-juusto, kuutioitu
• Ripaus kuivattua oreganoa
• Chervil, koristeeksi

Ohjeet

Kuumenna uuni 140 asteeseen. Aseta ricotta-juusto uuniin noin tunniksi, jotta se olisi hieman kuivempi.

Sekoita ricotta ja taleggio-juusto kulhossa puulusikalla. Lisää suolaa ja pippuria ja sekoita se noin 15 grammaan mustia ohuita hienonnettuja oliiveja. (Ligurian alueen Taggiasche-oliiveja, jotka ovat pieniä ja makeita, suositellaan.)

Pese kesäkurpitsa kukkii ja kuivaa ne huolellisesti. Täytä putkisto juustoseoksella ja täytä kukat osittain. Taita ne ylös muodostaaksesi pienen taskuisen muodon.

Aseta kesäkurpitsa kukkii Pyrex-astiaan ja laita se lämmitettyyn uuniin muutamaksi minuutiksi ricotta-juuston lämmittämiseksi ja anna kukkien kypsyä varovasti.

Kypsennä puoliksi hienonnetut Pachino-tomaatit pannulla, jossa on vähän oliiviöljyä, suolaa, pippuria ja kuivattua oreganoa korkealla lämmöllä. Lisää loput mustalla kivillä oliivit ja anna niiden kypsyä muutaman sekunnin ajan.

Aseta kesäkurpitsa kukat tuulettimen muotoiseen järjestykseen lautaselle ja lisää keitetyt tomaatit ja oliivit keskelle. Koristele ruokalaji kirsikanlehdillä ja kesäkurpitsa kukkii julienne. Valuta päälle hieman oliiviöljyä.

Mare e Monti (tai meri ja vuoret)

Andrea Antonini, Imagon pääkokki Hotel Hasslerissa Roomassa

Mare e Monti, joka tarkoittaa merta ja vuoria, on tyypillinen italialainen ruokalaji. Kuten nimestä voi päätellä, tämän ruokalajin maut ovat yhdistelmä ainesosia vuorilta (kuten sieniä) sekä merestä (kuten katkarapuja). Se on nopea resepti. Luin oman otteen tästä perinteisestä italialaisesta reseptistä, joka on tyypillisesti pastaruokaa, ilman hiilihydraatteja. Korvasin pastan sienillä. Ruokalaji näyttää silti tarjoilevan pastan kanssa, mutta pohja on todella valmistettu sienistä.

Ainekset

Tarjoilee: 4 henkilöä

• 400 gr. cardoncelli-sienet
• 300 g. gobbetti katkarapuja
• 100 g. voita
• Persilja, maun mukaan
• Porto viini, maun mukaan
• Brandy, maun mukaan
• Paprika, maun mukaan
• Pippuri, maun mukaan
• Oregano, maun mukaan
• Sitruuna, maun mukaan
• 1 lusikka sitruunamehua
• 1 sitruunankuori
• Kausiluonteiset yrtit

Ohjeet

Aromaattivoita varten sekoita voi, persilja, Porto-viini, konjakki, paprika, pippuri, oregano ja sitruuna sekoittimessa.

Paahtoleipää varten paahtoleipää 250 gr. sieniä katkarapujen kuorilla ja päillä. Hauduta brandyn kanssa. Lisää jäätä ja anna sen kiehua kolme tuntia. Suodata ja vähennä.

Leikkaa 150 gr. sieniä julienne-kaistaleiksi.

Puhdista katkaravut ja kypsytä ne sitten pannulla.

Laita julienne-sienet pannulle, jossa on vettä, vain tarpeeksi pehmentämään niitä.

Lisää bisque. Lisää aromaattinen voi. Viimeistele lusikalla sitruunamehua ja sitruunankuorta.

Tarjoile keittolevyllä ja lisää sitten katkaravut päälle. Koristele yrtteillä.

Linguine alla Puttanesca

Matteo Temperini, johtava kokki Rosewood Castiglion del Boscossa Toscanassa

Rakastan tätä yksinkertaista ja perinteistä italialaista ruokaa. Aikuisena äitini valmisteli tätä minulle usein kesällä, ja se muistuttaa minua lapsuudestani ja noista kauniista, iloisista kesäpäivistä. Tänään keitin sen poikalleni, toivoen, että hän muistaa sen, kun hän on vanhempi, kuten minä.

Ainekset

Tarjoilee: 4 henkilöä

• 400 gr. linguiinipasta
• 1 valkosipulikiila
• 2 sardellifileetä
• 20 gr. kaprikset
• 50 gr. persilja, jauhettu
• 400 gr. kirsikkatomaatit
• 40 gr. ekstra neitsyt-oliiviöljy
• Chilipippuria, maun mukaan
• Suolaa maun mukaan
• 20 gr. oliivit (taggiasche-oliiveja suositellaan, mutta ei välttämätöntä)

Ohjeet

Ruskea valkosipuli, sardellit, kaprikset ja chilipippuri oliiviöljyllä pannulla.

Lisää viipaloidut kirsikkatomaatit ja keitä kaksi tai kolme minuuttia. Keitä pasta sillä välin suolavedessä. Valuta hyvin ja paista pannulla kermakastikkeessa.

Lisää persilja ja oliivit. Palvella.

Pasta kesäkurpitsaa ja katkarapuja

Salvatore Bucceri, kokki Hotel Villa Carlottassa Taorminassa

Tämä spagetti, jossa on kesäkurpitsaa ja katkarapuja, on maukas ja tyylikäs italialainen äyriäispastaresepti. Se on yksinkertaista, eikä sen valmistelu vie ollenkaan aikaa. Kesäkurpitsa on hieno kesäkasvis - italialaiset käyttävät tätä vihannesta (joka on todella kasvitieteellisesti hedelmää) keitossa, frittatassa, frittersissä ja pastassa, kuten tässä. Tämä ruokalaji on kevyt ja kesäinen - siinä ei ole paljon kastiketta. Ainesosat sulautuvat kuitenkin yhteen pastan päällystämiseksi paljon makua. Voit myös syödä sitä kylmänä pastasalaattina. Lisäsin peperoncinoa antamaan ruokalajille vähän potkua, mutta jos et pidä ruokasi mausteisesta, voit jättää sen pois.

Ainekset

• 400 g. (14 oz.) Spagettia tai muita pastaputkia, kuten penne tai paccheri
• 400 g. (14 oz.) Katkarapuja tai katkarapuja (tässä reseptissä käytetään jäädytettyjä katkarapujen pyrstöjä)
• 3 tai 4 kesäkurpitsaa
• 2 valkosipulinkynttä, kuorittu ja hienonnettu
• 1 rkl. kaprikset
• 2 tai 3 rkl. ekstra neitsyt-oliiviöljy
• ½ lasista valkoviiniä
• ½ tl. peperoncino-hiutaleet (tai 1 tl tuoretta peperoncinoa, hienonnettu)
• Suola ja pippuri, maun mukaan
• 1 kourallinen tuoretta persiljaa (valinnainen)

Ohjeet

Puhdista ja kuori kaksi kolmasosaa katkarapuista ja poista päät, jos ne ovat kokonaisia. Pidä kolmasosa kokonaisena.

Pese kesäkurpitsa, poista päät, viipaloi ne hienoksi veitsen tai mandoliinin avulla. Leikkaa viipaleet kahtia.

Kuumenna suuressa paistinpannussa tai rautapannussa 2–3 ruokalusikallista neitsytoliiviöljyä hienonnetun valkosipulin ja peperoncinon kanssa minuutin ajan.

Lisää katkaravut ja kaprikset pannulle ja keitä viisi minuuttia, kunnes katkaravut muuttavat väriä. Lisää valkoviini ja anna alkoholin haihtua. Lisää kesäkurpitsa ja ½ kupillista vettä. Lisää suolaa ja pippuria maun mukaan.

Peitä kansi ja hauduta, kunnes kesäkurpitsa on kypsynyt (noin 10 minuuttia). Sekoita toisinaan puulusikalla.

Keitä sillä välin pastaa varten vettä. Lisää suolaa, kun se alkaa kiehua, ja kiehauta uudelleen. Keitä pasta al denteen asti.

Tyhjennä pasta ja lisää se pannulle kesäkurpitsa ja katkaravut. Sekoita kaikki yhteen ja tarjoile heti ylimääräisen peperoncinon tai hienonnetun persiljan kanssa, jos haluat.

Sahrami risotto kultaisella lehdellä

Osvaldo Presazzi, Grand Hotel Tremezzon kokki Comojärvellä

Tämä on italialaisen keittiön isän Gualtiero Marchesin erikoisruoka.

Ainekset

Tarjoilee: 4 henkilöä

• 320 gr. Carnaroli-riisi
• 20 gr. raastettua parmesaania
• 100 gr. voita
• ½ gr. sahrami emi
• 1 litra lihaliemi
• 1 lasi valkoviiniä
• Suola

Ohjeet

Liota sahrami lasilliseen kuumaan liemeen, niin että se on kokonaan upotettu.

Paista kattilassa 20 g. voita. Lisää hienonnettu sipuli ja keitä muutama minuutti. Sekoita valkoviinin kanssa jäähtyä ja suodata suodattimen läpi poistamalla sipuli.

Valmista voiöljy haponesteellä ja 60 g: lla. pehmeää voita huoneenlämmössä.

Paahda toisessa kattilassa Carnaroli-riisiä loput 20 g. voita muutaman minuutin ajan. Lisää valkoviini ja anna sen haihtua.

Kaada liemi keittää risotto joka kerta, kun se kuivuu. Lisää puolivälissä kypsennystä sahrami-leimat. Kun kypsennetty, pidä risotto aallolla (pehmeä), joten älä ole liian kuiva.

Spagetti carbonara

Martin Vitaloni, Grand Hotel Victorian kokki Menaggiossa

Loin astian Como-järvellä. Halusin antaa carbonara-kastikkeelle uuden tekstuurin - erityisen kevyen - mutta pettämättä makua, joten käytin sifonia saadaksesi tämän tuloksen. Idea tuli minulle kun olin kuntosalilla - en tiedä miksi. Olin iloinen siitä, että kaikki asiakkaat ympäri maailmaa arvostivat sitä: italialaisia, koska se oli epätavallista eikä perinteistä; ulkomaalaisia, koska maku oli alkuperäinen, mutta muoto epätavanomainen.

Ainekset

• 100 gr. Gragnanon spagettia
• 25 gr. voita
• 20 gr. pecorino-juusto
• 5 gr. mustapippuri
• 30 gr. sian poski

Carbonara-kastikkeelle

• 300 gr. keltuainen
• 80 gr. maito kerma
• 20 gr. pekoni (pekoni) rasva

Ohjeet

Pilko guanciale ja ruskea se pannulla, kunnes se on rapeaa. Aseta se sivuun ja pidä rasva.

Carbonara-kastiketta varten lisää vain munankeltuaiset kermaan ja lisää pekonirasva. Säädä suola ja laita seos liemiin lataamalla se kermavaahdolla. Pidä liemi lämpimänä, mieluiten 65 celsiusasteessa.

Keitä pasta kiehuvassa, suolaisessa vedessä al denteen asti. Paista se pannulla voita ja pecorino-juustoa. Lisää pippuria ja varo muodostamasta kokkareita.

Levy pasta ja viimeistele se carbonara-kastikkeen sifonilla ja pekoni murenee.

Ricotta ja pinaatti Fiorentina Gnocchi tomaattikastikkeella

Daniele Sera, Toscan pääkokki Belmond Castello di Casolessa Toscanassa

Sera kertoo lapsuuden suosikkinsa, gnudo di ricotta alla Fiorentinan (ricotta ja pinaatti Fiorentina gnocchi tomaattikastikkeella) reseptin, jonka hänen firenzeläinen äitinsä valmisteli viikoittain perhejuhliin.

Ainekset

Tarjoilee: 4 henkilöä

• 1 kuppi pinaattia
• 1 ½ kupillista ricotta-juustoa
• 1 salottisipuli, hienonnettu
• ¼ kuppi jauhoja
• 3 munankeltuainen
• 1/8 kuppi parmesanjuustoa
• ¾ kuppia punaisia ​​tomaatteja, kuoritut ja hienoksi leikatut
• 1 keltainen sipuli, hienonnettu
• Basilikan lehdet
• 2 valkosipulinkynttä, hienonnettu
• 6 rkl. voita
• Ekstra neitsyt-oliiviöljy
• Muskottipähkinäjauhe, maun mukaan
• Suola ja pippuri, maun mukaan

Ohjeet

Hienonna sipuli ja valkosipuli hienoksi ja ruskea kattilassa extra-neitsytoliiviöljyllä.

Lisää tomaatit, aiemmin kuoritut ja hienoksi leikatut; lisää basilika ja keitä 40 minuuttia.

Leikkaa salottisipuli hienoksi ja ruskeaksi kevyesti öljypannussa. Lisää pinaatti, jonka olet aiemmin keittänyt, jäähdyttänyt vedessä ja jäässä, puristanut ja hienonnettu veitsellä.

Sammuta liesi. Lisää ricotta-juusto, jonka olet aiemmin kuivannut uunissa 110 astetta puolitoista tuntia. Lisää munankeltuaiset, jauhot ja parmesaani ja mausta muskottipähkinällä, suolalla ja pippurilla. Sekoita.

Valmista pienet gnocchi-pallot seoksella.

Täytä kattila vedellä, lisää suola ja kiehauta. Keitä gnoccheja kolme minuuttia, tyhjennä ja aseta ne pannulle, jossa on sulaa voita.

Tarjoile, laita tomaattikastike varovasti lautaselle ja lisää gnocchi.

Tubetti-pasta, jossa on puutarhavihanneksia, sisilialaista pecorinoa ja vadelmajauhetta

Roberto Toro, kokki Belmond Grand Hotel Timeossa Sisiliassa

Kokki Roberto Toro jakaa henkilökohtaisen tulkintansa perinteisestä sisilialaisesta tubettini alle verdure e pecorino -ruokasta, joka voidaan helposti luoda uudelleen kotona.

Ainekset

Tarjoilee: 4 henkilöä

• 1 1/3 putkea pastaa
• ¼ kuppi sipulia
• 1/8 kuppi selleriä
• 1/8 kuppi porkkanaa
• 1/8 cup parsaa
• 2 tl juurisikuri
• 3 tl tuoreet leveät pavut
• 4 kesäkurpitsaa
• 1 tl villi fenkoli
• ¼ kuppi raastettua sisilialaista pecorino-juustoa
• 2/3 kuppia vadelmia

Ohjeet

Vihannesvarastolle

Paahda selleri, porkkanat ja sipulit kattilassa, jossa on tihkua ekstra-neitsytoliiviöljyä. Lisää kahdeksan kupillista vettä.

Keitä hitaalla lämmöllä noin puolitoista tuntia. Siivilöi ja pidä se lämpimänä.

Vadelmajauhetta varten

Aseta vadelmat leivinpaperille leivinpaperille. Paista 100 asteessa 24 tuntia, kunnes se on kuivunut. Sekoita ja siivilöi.

Levylle

Puhdista parsa ja juurisikuri, leikkaa sitten ensimmäinen pyöreiksi ja toinen pieniksi suikaleiksi.

Pese ja kuori lehtipavut, puhdista kesäkurpitsa kukkii ja poista emi, pese ja jauhaa villi fenkoli.

Jauheliha 10 gr. sipulia ja paista pannulla tippuvalla neitsytoliiviöljyllä. Lisää pasta ja kypsennä kuin se olisi risottoa yhdeksän minuuttia, lisäämällä kasvisjauhetta vähän kerrallaan. Lisää yhdeksän minuutin puolivälissä puhdistetut ja leikatut vihannekset ja jatka ruoanlaittoa.

Sammuta lämpö ja kerma kaikki raastetulla sisilialaisella pecorino-juustolla. Mausta suolalla ja pippurilla. Aseta pasta lautaselle ja ripottele vadelmajauheella.

Ligurian pestokastike Trofie-pastalla

Corrado Corti, La Terrazzan kokki Belmond Hotel Splendidossa Portofinossa

Kokki Corti on omistautunut ligurialaisille perinteille, mukaan lukien linguine tuoreella pestokastikkeellaan. Kokki Corti keskittyy vain tuoreiden, paikallisten ainesten käyttämiseen, mutta kokki Corti jakoi alla olevan reseptin luomaan ruokalaji kotona.

Ainekset

• 1 ¼ kuppi basilikaa
• ¾ kuppi pinjansiemeniä
• ½ tl. valkosipuli
• 3/5 kuppi neitsytoliiviöljyä
• Ripaus merisuolahiutaleita
• ½ kuppi parmesanjuustoa
• ¼ kuppi pecorino-juustoa
• Pasta-palkinnot

Ohjeet

Käytä jauhetta valkosipulin (ilman sydäntä), merisuolahiutaleiden, pinjansiementen ja basilikan jauhamiseen (ennen lisäämistä poista varret, pese ja kuivaa hyvin).

Sekoita kaikki pecorino-juuston, parmesaanijuuston ja neitsytoliiviöljyn kanssa monitoimikoneessa.

Kiehauta vesi ja keitä pasta. Valuta hyvin.

Heitä keitetyt pastat seoksen kanssa ja tarjoile ylimääräisen parmesanijuuston kanssa.

Kana paprikalla

Michele Ferrara, kokki J.K. Paikka Roma Roomassa

Reseptissä tarkastellaan uudelleen ruokaa, josta pidän todella: kana paprikalla. Se on hänen historiallisesti pitänyt 'huono ruokalaji', mutta silti erittäin rikas maku.

Ainekset

Tarjoilee: 4 henkilöä

Kanalle

• 2 orgaanista kanaa (250 grammaa tai 8,8 oz. Kukin)

Sivulle

• 1 pippuria
• 8 tuoretta kevätsipulia

Basilikaöljyn valmistukseen

• 200 gr. (tai 7 oz.) tuoretta basilikaa
• Extra neitsytoliiviöljy (500 ml)

Voi- ja rosmariinikastikkeelle

• 2 kg. (tai 7,5 oz.) kananluita
• 3 porkkanaa
• 3 kultaista sipulia
• 2 valkosipulinkynttä
• 1 nippu rosmariinia
• 3 varret selleriä
• 10 gr. (tai 0,35 oz.) voita
• 25 cl. Balsamietikka
• 10 ml. olen paju

Oliivijauhetta varten

• 50 gr. Oliiveja

Ohjeet

Voin ja rosmariinikastikkeen valmistus

Kuumenna uuni 180 asteeseen. Aseta kanan luut pannulle ja jätä uuniin 40 minuutiksi.

Pese ja kuori porkkanat, sipuli ja selleri. Aseta ne kattilaan runsaalla öljyllä ja keitä keskilämmöllä.

Ota paahdetut kanan luut, tyhjennä ne rasvan ylimäärästä ja laita ne kattilaan ruskistuneiden vihannesten kanssa.

Sekoita ja täytä kattila vedellä, kunnes kaikki on peitetty. Lisää loput ainekset ja keitä varovasti, kunnes sen tilavuus on puolittunut.

Suodata jäljellä oleva neste hienolla siivilällä. Aseta se toiseen kattilaan ja vähennä matalalla lämmöllä, kunnes se sakeutuu. Mausta suolalla.

Sivuruokien valmistus

Pese ja kuivaa vihannekset. Aseta koko pippuri uuniin 20 minuutiksi 180 asteeseen. Puhdista kevätsipulit poistamalla vihreät lehdet ja juuret puomista.

Vaalaa ne kolme minuuttia, tyhjennä ja kuivaa. Järjestä ne kuumaan pannuun ja paista kaikki sivut kullanruskeiksi.

Kuori aiemmin paahdettu pippuri ja poista siemenet varovasti saadaksesi neljä säännöllistä kerrosta. Pidä lämpimänä, kunnes astia pinnoitetaan.

Basilikaöljyn valmistus

Blanskaa basilika kuumassa vedessä 10 sekunnin ajan. Tyhjennä ja jäähdytä kylmässä vedessä.

Purista se hyvin ja aseta sekoittimeen, jossa on ½ litraa öljyä, korkeintaan kolmeksi minuutiksi.

Suodata öljy hienolla siivilällä.

Oliivijauheen valmistus

Järjestä oliivit lautaselle ja anna niiden kuivua mikroaaltouunissa neljä minuuttia, kunnes ne kuivuvat. Sekoita kuivatut oliivit jauheen saamiseksi.

Kana

Lisää tippuminen öljyä tarttumattomalle pannulle, kytke lämpö päälle ja aseta kana (aiemmin suolattu ja pippuroitu), kunnes iho on kultainen. Kun olet kääntänyt ne, laske lämpöä ja anna niiden paistaa, kunnes ne ovat kypsyneet.

Pinnoitus

Järjestä kana hieman levyn keskeltä vasemmalle. Kanan oikealla puolella, vuorotellen viipaleita pippuria ja sipulia. Tee kierros basilikaöljylläsi ja ripottele mustalla oliivijauheella. Kaada kuuma rosmariini ja voikastike.

Orecchiette naurispipareilla tai parsakaali Rabella

Domingo Schingaro, kokki Borgo Egnaziassa Pugliassa

Kokki Domingolle tämä ruokalaji, orecchiette alle cime di rapa, edustaa Apulian ydintä: Kasvispohjainen ruokalaji, joka on juurtunut syvälle alueen kulttuuriin ja perinteisiin ja joka merkitsee myös vuodenaikojen muutosta, koska cime di rapa ( tai parsakaalin rabe) on tyypillisesti saatavana vain talvikuukausina.

Tämä ruokalaji edustaa myös Domingon lapsuuden muistoja. Nuorena pojana Domingo rakasti mennä Bari Vecchiaan (Barin vanhaankaupunkiin) katsomaan jalkakäytävällä istuvia naisia, jotka tekivät kotitekoisia orecchiette-pastaa voimakkaalla keskittymisellään ja omistautumisellaan. Hänen on vielä palattava katsomaan heitä tänään. Domingon ruoanlaittotyyli korostaa Puglian alkuperäisiä makuja: 'Et voi keksiä perinteitä uudelleen, mutta voit tulkita niitä', hän sanoo.

Ainekset

Tarjoilee: 4 henkilöä

• 14 oz. Senatore Cappellii durum -vehnäjauho-mannasuurimot
• 7 oz. lämmintä vettä
• Ripaus suoloja
• Ekstra neitsyt-oliiviöljy
• 4,4 paunaa. naurispinnoitteet (naurispinnoitteet, parsakaali-rabe tai parsakaali)
• 2 suolattua tuoretta sardellia
• 1 valkosipulinkynsi
• 1 pippuria (valinnainen)

Ohjeet

Pasta taikinaa varten

Kerää puusta leikkuulaudalle durumvehnäjauho-mannasuurimot kasaan ja luo keskelle kaivo. Kaada vesi hitaasti ja vaivaa mannasuurimot käsin. Lisää suola ja öljy ja jatka taikinan työstämistä.

Työnnä taikinaa vielä kahdeksan - 10 minuuttia kämmenilläsi. Hiero sitä, kunnes saadaan sileä, joustava taikina, jolloin saadaan mukava sileä pallo.

Peitä leikkuulaudalla pyyhe ja anna sen levätä 15 minuuttia.

Muodosta veitsellä pienet leivät noin 8-10 cm. pitkä.

Leikkaa jokainen pieni leipä nyytit , . pienet senttimetrin palat.

Paina sileällä pöytäveitsellä tai pienellä voiveitsellä kevyesti gnocchettia, tuo se itseesi päin ja luo pienet kuoret. Ripottele tarvittaessa mannasuurimaa leikkuulaudalle.

Kun kuoret ovat muodostuneet , käännä ne yksi kerrallaan ja aseta ne sormelle. Kun olet valmis, anna niiden kuivua leikkuulaudalla noin tunnin ajan.

Kastikkeelle

Puhdista nauris vihreät tai parsakaali. Poista suuremmat kuitulehdet ja valitse kukinnot ja pienemmät tarjouslehdet. Kun yläosat on puhdistettu, pese ja kuivaa ne. Laittaa sivuun.

Tuo samalla kiehuvaksi iso vesipannu.

Kaada kattilaan 3,5 oz. ekstra-neitsytoliiviöljyä ja koko valkosipulinkynsi leikattu kahtia.

Puhdista kaksi sardellia suolassa ja jätä ne veteen 10 minuutiksi. Ota fileet ja laita ne pannulle oliiviöljyn ja valkosipulin kanssa (resepti voidaan tehdä myös ilman sardellia).

Lämmitä matalalle lämmölle ja keitä, kunnes sardellit ovat täysin pehmeitä. Se kestää noin kahdeksan minuuttia. Sammuta lämpö ja poista valkosipuli. Lisää halutessasi hieman pippuria tai murskattua pippuria.

Lisää suolaa kiehuvaan vesipannuun ja keitä naurispiparit. Kun vesi on kiehunut, lisää tuoretta orecchietteä noin viiden minuutin ajan.

Tyhjennä hyvin ja varaa osa pastankeittovedestä sivulle. Lisää orecchiette ja parsakaali pannulle, puolet öljyn ja sardiinien mausteista ja keittovesi. Sekoita hyvin, kunnes se muodostaa kermaisen koostumuksen.

Linguine merisiileillä ja meren etanoilla

Giovanni Vanacore, Ravazon Palazzo Avinon pääkokki

Kokille ei ole mikään kauniimpaa kuin katsella parvekkeelta merinäköalalla ja saada siitä inspiraatiota. Vaaleanpunaisen palatsin näkymästä löydät perinteidemme maut ja värit, kuten eräänlaisen sävypaletin, jonka yritän toistaa astioissani. Ruoanlaitto on minulle innostusta - jatkuva haaste ainesosien kanssa. Siksi kun löydän uuden, kuten merisiilit, voin ainakin kokeilla ja luoda sen kanssa uuden ruokalajin, joka innostaa minua ensin ja sitten vieraitani.

Ainekset

• 360 g. linguiini
• 80 gr. merisiilimassa
• Sitruunan kuori
• 60 gr. kuoritut meren etanat
• 4 kastanjanruskea tomaattia
• 1 nippu basilikaa
• 1 valkosipulinkynsi
• 50 gr. ekstra neitsyt-oliiviöljy

Ohjeet

Laita ensin hienonnetut tomaatit tehosekoittimeen ja sekoita noin minuutin ajan. Siivilöi koko seos, jolloin saadaan tomaattivettä.

Paista valkosipuli ja öljy pannulla, lisää sitten tomaattivesi ja etanat. Anna heidän tulla kastike.

Kiehauta vettä ja keitä linguine al denteen asti. Valuta hyvin ja sekoita sitten tomaattivesikastiketta muutaman sekunnin ajan. Poista lämmöltä ja lisää merisiilit, sitruunankuori ja basilika.

Keltainen tomaattirisotto, Burrata ja Lovage

Fabio Abbattista, L'Alberetan kokki Franciacortassa

Ainekset

Tarjoilee: 1

Keltaiselle tomaattikastikkeelle

• 500 gr. Datterino-kirsikkatomaatit
• 40 ml. ekstra neitsyt-oliiviöljy
• 1 valkoinen sipuli
• 1 valkosipulinkynsi
• 6 basilikaa
• Suola

Leikkaa sipuli julienne-kaistaleiksi. Hauduta se pannuun öljyllä ja valkosipulilla. Lisää kirsikkatomaatit, basilika ja suola ja keitä hitaasti noin 30 minuuttia keskilämmöllä.

Poista basilikan lehdet ja valkosipuli. Vaihda Thermomixiin ja suodata sitten chinois.

Risottolle

• 80 gr. Carnaroli-riisi
• 500 ml. kasvisliemi
• 30 ml. valkoviini
• Keltainen kirsikkatomaattikastike
• 100 g. parmesaanijuusto (ikä 24 kuukautta)
• 40 g. voita
• 20 ml. ekstra neitsyt-oliiviöljy
• Suola ja valkopippuri, maun mukaan
• Rakkauden lehdet

Paahda riisi tahnalla voita. Ripottele valkoviinillä ja sekoita. Lisää suola ja sitten kiehuva liemi.

Lisää keltainen kirsikkatomaattikastike ja keitä noin 12 minuuttia keskilämmöllä. Sekoita risottoa neitsytoliiviöljyllä, parmesaanilla, pippurilla ja hienoksi hienonnetulla lovagella.

Burrata-kerma

• Burratan sydän
• Ekstra neitsyt-oliiviöljy
• Suolaa maun mukaan

Emulgoi kaikki sekoittimessa, kunnes siitä muodostuu sileä ja homogeeninen kerma.

Levitä risotto lautaselle. Aseta burrata-kerma päälle.

Juusto ja paprika Paccheri Pasta Osso Bucon kanssa

Kokki Alessandro Buffolino, Acanto-ravintola Hotel Principe di Savoiassa Milanossa

Se on tyypillinen italialainen ruokalaji, joka yhdistää kaksi tärkeää kulinaarista perinnettä: roomalaisen ja milanolaisen.

Ainekset

Tarjoilee: 4 henkilöä

• 350 gr. paccheri-pasta De Cecco nro 325
• 100 gr. DOP Pecorino Romano -juusto
• 50 gr. Parmigiano-Reggiano-juusto
• 40 gr. pasta keittovesi
• 1 tomaatti
• 100 gr. liemi
• 1 osso bucco
• 1 porkkana
• 1 selleri varsi
• 1 sipuli
• 1 aromaattinen nippu (sekoitus salviaa, timjamia ja rosmariinia)
• 10 gr. mustapippurijyvät
• 10 cl. valkoviini
• 500 gr. panko-leivänmuruja
• Kirveli
• 1 oranssi kuorelle
• 1 sitruuna kuorelle
• Yrtit maun mukaan

Ohjeet:

Jauhaa osso buco kevyesti ja kypsennä se pannulla.

Ruskea porkkanat, tomaatit, selleri ja sipulit. Lisää osso buco ja aromaattinen nippu, kaada sitten liemi, kunnes se on täysin upotettu. Keitä kohtuullisella lämmöllä muutaman tunnin ajan. Kun se on kypsennetty, anna sen jäähtyä.

Sekoita leivänmuruja, timjamia sekä appelsiinin ja sitruunan kuorta.

Leikkaa osso buco kuutioiksi ja päällystä se leivänmuruseoksessa.

Keitä vesi ja keitä pasta. Paina pasta kypsennettäessä mustapippurin jyviä laastissa ja lämmitä se pannulla pienellä oliiviöljyllä. Kun olet lämmennyt, kaada valkoviiniä ja lisää liemi.

Sekoita Pacojet-koneella (toimii myös tehosekoitin tai sekoitin) DOP Pecorino Romano -juustoa, Parmigiano-Reggiano-juustoa ja jotakin pastakeittovettä, kunnes siitä tulee sileä kerma.

Paista osso-buco-kuutiot, kun kerma kokoontuu itse Pacojetiin.

Heitä pakheria kastikkeessa kastikkeella noin minuutin ajan hitaalla lämmöllä, poista sitten pannu liekistä ja lisää Pecorino- ja Parmigiano-seos, kunnes se muodostaa sileän kerman.

Laita pasta astiaan ja koristele pienillä tomaattikuutioilla ja kirsikalla.

Carpaccio Cipriani (naudanliha Carpaccio)

Roberto Gatto, Cip's Clubin pääkokki Belmond Hotel Ciprianissa Venetsiassa

Kokki Gatto on lapsuuden innoittamana keittiön pöydässä, kun hänen äitinsä valmisti leivonnaisia, ja keskittyy yksinkertaisiin ja ajattomiin ruokiin, joita voi nauttia perheen ja ystävien kanssa.

Ainekset

Tarjoilee: 4 henkilöä

• 1,75 paunaa. ulkofileetä tai vähärasvaista naudanlihaa
• 4 munankeltuainen
• 2 tl Colmanin sinappi
• ½ sitruuna
• Suolaa tarpeen mukaan
• 2 kuppia oliiviöljyä
• ½ rkl. Worcesterkastike
• 1 rkl. Tabasco-kastike

Ohjeet

Leikkaa ulkofileetä tai vähärasvaista naudanlihafileetä koneella tai veitsellä ja levitä viipaleet jokaiselle tarjoilulevylle. Laita se jääkaappiin.

Sekoita kastikkeeseen munankeltuaiset, sinappi, sitruuna, Worcestershire-kastike ja kaksi tai kolme tippaa Tabascoa (jos liian paksua, lisää kylmää liemiä) kulhoon vispilällä.

Poista carpaccio jääkaapista ja upota kastike haarukalla. Koristele sitten liha, jolloin kastike valuu haarukan kärjestä liikuttaen sitä.