Voisit viettää kuukausia (ja paljon frangia) matkustellessasi Ranskassa etsimällä alueellisia gastronomisia erikoisuuksia - tai voit yöpyä mukavasti Pariisissa, jossa on ensiluokkaisia ​​esimerkkejä käytännössä jokaisesta korttia kantavasta ranskalaisesta alkupalasta, astia , ja jälkiruoka ei ole koskaan enempää kuin metromatka. Sielua lämmittävä coq au vin Burgundin itkuun. Reipas bouillabaisse, joka on valmistettu säätökaloilla, kuten Marseillessa . Ja sitten siellä on luettelo ikonisista ruokia, kuten sipulikeitto ja profiterolit, kotoisin itse pääkaupungista. (Hämmästyttävää kyllä, epätodennäköinen ravintola Le Vieux Bistro tarjoaa niin monia suloisesti laulettuja standardeja, että vie viikko viikon työskennellä heidän kaikkien läpi.) Yhden luukun syöminen ranskalaisista klassikoista? ' Naiset ja herrat , pöytäsi odottaa ... '

ENSIMMÄISET KURSSIT
SIPULIKEITTO Avoinna ympäri vuorokauden joka päivä vuodesta vanhan Les Halles -perinteen mukaan, Au Pied de Cochon aioin saada sinisen nauhan - kunnes yritin sipulikeittoa La Poule au Pot. Beneathan läpipainopakkaus sulatettua Emmentaleria, viipaleita maaleivän bobia voimakkaassa valkoviinillä vahvistetussa liemessä. Au Pied de Cochonin versio on kevyempi sipulilla, raskaampi juustolla ja paljon 5 dollaria (La Poule au Pot on 8,50 dollaria).

NAARAT Vanha bistro & amp; s Burgundin etanat - voita, valkosipulia ja persiljaa sisältävät kynnet - saat oikean paikan satojen pieleen. Heitä tarjoillaan keraamisella tarjottimella kuoristaan, joten sinun ei tarvitse taistella pihdeillä. Valkosipulin annos on hillitty, ei holtiton, ja sen sijaan, että maistaisi kuin polkupyörän renkaat (ja on yhtä helppo pureskella), etanat ovat hellä ja maukas. Le Vieux Bistro on ahdistuneiden peiliensä ja sinkkipalkinsa kanssa se, mitä valkoinen-kuuma Manhattanin ruokapaikka Pastis haluaa jäljitellä. On ihme, että todellinen asia sijaitsee Notre Damen voimakkaasti turisteissa varjossa.

FROG & S jalat Tuoreet ovat harvinaisempia kuin kanan hampaat, mutta Vanha bistro vaatii, että sen jumbot eivät ole koskaan nähneet pakastimen sisäpuolta. Mehukas reidet paistetaan voissa ja valkosipulissa ja suihkutetaan persiljalla. Suositellaan myös: Isä Claude.

Salaatti pekonilla Kun frisée soi jopa 9 dollaria kilolta Yhdysvalloissa, voit melkein perustella Pariisin matkan vain syömään Vanha bistro Tämän ajattoman salaatin luovutus. Pardonit tai pekonipalat hengittävät suolaista, savuista tuoksua, ja niiden mehut peittävät jokaisen lehden. Suositellaan myös: Georgen luona.

POIS PÄÄLTÄ ERITYISET TYÖT Aukko seinään, vain arkisin lounaspaikka, La Vieillessä on legendaarinen monipuolisesta terriinivalikoimastaan, täytetyistä vihanneksista ja salaateista (linssi, omena ja endiivi). Ja se on vain alkuruoka. Huomaa: Torstai on yksi yö, jolloin ravintola tarjoilee illallisen.

PÄÄAINEET
STEAK FRITES Mascotte woos-lihansyöjät, joissa on yli puolen kilon Normandian kylkipihvi, yksi maukkaimmista naudanlihapaloista, jotka minulla on ollut viime aikoina, yhdistettynä luuytimeen ja lähes kengän ohuuden välttämättömästi teräviin talonperunoihin. Rauhoittavasti bistro näyttää aina täynnä ranskalaisia ​​vakituisia.

PAISTETTU KANA JA PURISTETUT PERUNAT Omistaa Jacques Cagna, joka tunnetaan paremmin nimellä Michelinin yhden tähden ravintolan kokki Pariisissa. Rotisserie d'Armaillé tarjoilee meheviä, vapaasti pidettäviä kanoja omassa mehussaan ja silkkisiä käsin maustettuja perunoita.

SOLE MEUNIÈRE Klo Marsin suihkulähde, ainoa 'myllyn vaimon tyyliin' painaa kiloa, ja se kastetaan happamalla ruskealla voilla. Kultakala on asiantuntevasti luuton ja erittäin kiinteä, merkki sen tuoreudesta. Tämä chichi-bistron suosikkipöydät ovat ulkona, pelihallin alla liivitaskutasolla, jossa on suihkulähde, jossa Napoleon kasteli hevosiaan.

HENGITÄ Le Soufflén vanhan koulun tarjoilijat saavat potkun kertomaan ensimmäisille asiakkaille kovan rajan asiakkaista, jotka tilaavat kantarellimoufflen ensimmäisen ruokalajin, Roquefortin ja saksanpähkinän soufflea alkupalana ja pistaasipähkinää - ja - suklaa siru soufflé jälkiruokana. Tämä muuttumaton ravintola, jossa on sydämellinen, rajallinen kitchinen ilmapiiri, valmistaa kaikki souffelit yhden annoksen, kahden kupin muotteina. Keittiö voi olla varovaisempi annettaessa lyötyjen munanvalkuaisten kurkistaa taikinan läpi, mutta sinun täytyy ihailla laitosta, joka on omistautunut 40 vuoden ajan yhdelle Ranskan monumentaalisimmista ruokalajista.

PIPPURIPIHVI Katariinassa & ndquo; s notkea pihvi on napattu epäselvällä, mokanvärisellä pippurikastikkeella, jolla on juuri oikea määrä tulta. Vähän turisteja pitkin, 1930-luvun bistro on ripustettu Pagnol-elokuvajulisteilla tupakansavun alle - neonvärjätyn katon värjäämä katto.

COQ AU VIN Ensimmäinen asia, josta ollaan kiitollinen Auberge Bressane on, että kyseinen lintu on kukko, ei kana, josta monet paikat yrittävät päästä eroon. Hieman gamy-lihalla on mahonki-sävy siitä, että sitä ei ole marinoitu päivien ajan ja sitten haudutettu Julienas-viinikylvyssä. Ylenmääräinen kastike houkuttelee helmisipulia.

ANKKAN KOKOONPANO ja CASSOULET Kymmenet helpommin saavutettavat ravintolat pääkaupungissa tarjoavat nämä lounaisranskalaisen ruoanlaittopylväät, mutta kukaan ei tee niitä niin arvovaltaisesti kuin L & Oulette , Bersey-alueella Pariisin itäreunalla. Sen konfitissä on sulavaa lihaa hauraan ihon alla; cassoulet, mukavuusruuan ruumiillistuma, on täynnä confit ja pullea tarbais , lounais-tyylisten pavujen kuningas.

TRUFFLE RUOKAT Sinun ei tarvitse mennä Périgordiin tai Provenceen maailman kalleimmalle mukulalle. Jopa kesällä, kun tryffelit ovat paljon vähemmän voimakkaita kuin talvella, La Truffière Ruokalajit ovat täynnä isoa, suuhun täyttävää tryffeli-makua. Ravintolassa on tarjolla kolme tryffelillä varustettua klassikkoa, ranskalaisia ​​kuin Deux Chevaux: kermainen munakokkelia tryffeleillä (munakokkeli), Parmentier-jauheliha, jossa on ankkaa (paimenen piirakka, joka on valmistettu ankka-confitillä jauhetun naudanlihan sijasta) ja tournamentedo Rossini (naudanlihafilee kyljys hanhenmaksaa). La Truffière on vanhanaikainen parhaassa mielessä, ja siinä on holvattu kiviruokakellari, virkatut liinat - jopa hopeanvärinen kynttelikkö vaaleanpunaisilla kapeilla! Palvelu on tyylikäs ja crackerjack.

Ripustin Tästä 'köyhästä' ropy-naudanlihasta on tullut melkein yhtä suosittu Amerikassa kuin Ranskassa. Yhdysvalloissa, välilehti avataan yleensä ohueksi, tasaiseksi pihviksi, mutta Vanha bistro & s; s voi mitata mojova kaksi tuumaa. Salottisipuli on ainoa koriste, joten tilaa sivulle rapea paistettua perunaa. Suositellaan myös: Michel Courtalhac.

BOURGUIGNON-Naudanliha Monet elementit, kuten helmisipulit, Vanha bistro Tämän burgundilaisen pylvään tulkinta häviää mustekastikkeessa. Pattissa on myös melko yllättävä, aivan herkullinen Madeiran kaltainen nuotti, ikään kuin se olisi valmistettu vanhalla punaviinillä, joka olisi menettänyt tanniininsa ja haponsa, jättäen taivaallisen sokeripitoisuuden. Suositellaan myös: Monet Louise.

Yhden astian ateria
KEITETTY KANA Kuten L & Auberge Bressane ja sen coq au vin, La Poule au Pot lataa lähtöportin läpi oikealla linnulla - kiinteällä, maustetulla kanalla, ei tylsällä, sitkeällä kanalla. Yksittäinen annos toimitetaan kahden litran tureenissa, joka on täytetty (syvään hengitykseen) neljänneksellä paistettua neljän kiloa kanaa, suola-sianlihaa, purjoa, porkkanaa, naurisia, perunaa ja aromaattista, melkein rasvatonta pulloa, johon ne kaikki ovat osallistuneet. heidän maanläheinen hyvyytensä. 'En puhdista pöytää ennen kuin olet valmis', tarjoilijamme uhkasi, ja olemme auki viiteen aamuun asti. ' Yhteistyössä populistisen kuningas Henrik IV: n ja hänen kotimaansa Béarnin keitetty kana tarjoillaan myös täällä päivittäin, kuten se on ranskalaisissa kotitalouksissa: kylmä, paksulla, vinssillä. Kuten pariisilaiset ruokakumppanini huomauttivat, ravintola on '' mehussaan '', kiitos ranskalaisille paitsi heidän parhaiten säilyneille keskiaikaisille kylilleen. Tässä se tarkoittaa, että johto on pitänyt kätensä pois herkullisen kuoresta sisustuksesta.

BOUILLABAISSE Molemmat Le Petit Niçois ja Kupoli voittaa suurimman osan Pariisin bouillabaisse-tarjoilijoista vain käyttämällä tuoretta kalaa, mukaan lukien rascasse tai skorpionikala. Niin ruma kuin se on herkullinen, poikkeuksellisen valkoisella, hienorakeisella lihalla, se on yksi merieläin, jota ilman ei voi olla bouillabaisse. Jokaisessa ravintolassa sankarillisen Marseillais-kalastajan muhennoksen mukana on krutonkeja, kuumapippurimajoneesia ja herättävää kivikalakuppia, joka värjää aniksen.

POT AU FEU Runsas bistro, jonka olkapäästä toiseen ulottuvat pöydät on asetettu punavalkoisilla ruuduilla, Pot au Feun kuningas tarjoaa yhden viimeisistä upeista syömishinnoista Pariisissa - 11 dollaria keitetystä astiasta, joka purjehtii Ranskan aluerajojen yli. Käännä hihat lyhyiden kylkiluiden, alareunan, luuytimen luiden, purjojen, naurisin, porkkanoiden, perunoiden ja kaalien varalta.

HAPANKAALI Brétzelissä menee vaikeuksiin tuoda Strasbourgista lukemattomia sianlihaa ja makkaroita, joita tarvitaan tähän prototyyppisesti Alsacen ateriaan. Ja kaali fermentoidaan voiseksi, ei vähiten happamaksi hapankaaliksi.

JÄLKIRUOAT
PAAHTOVANUKAS 'Harvat tarjoilevat crème brélée -tapaa sen mukaan, miten sen pitäisi olla, kun kerma on kylmä, ruskean sokerin päällimmäinen lämmin', julisti Keitetty kana Tarjoilija. Crème brélée, jota hän tarjoili, ei vain vastannut tätä kuvausta, mutta satiinivoiteessa käytettiin aitoja vaniljapapuja. Ja toisin kuin kattilalevy ottaa jälkiruokaa, yläosa oli lasimainen ja hauras; jätä hakka kotiin.

KARAMELLIVOIDE Vanha bistro Nauti Ranskan kaikkein luokittelemattomimmista jälkiruoista (jälkeen omenapiirakka ) on niin kotoisa - jopa kehrätyn sokeriverkon kanssa - se koskettaa. Crème-karamelli valmistetaan perinteisesti yksittäisissä ramekineissä, mutta tässä se tehdään leivänä ja tarjoillaan paksuna viipaleina täynnä meripihkan kastiketta, joka naarmuttaa miellyttävästi kurkun takaosaa. Ainoa puuttuva asia on isoäiti tarkastetulla esiliinalla, joka ilmoittaa: 'Näin perheeni on valmistanut kermakaramellia sukupolvien ajan.' Suositellaan myös: Chez René.

PROFITEROLIT Kun tämä myyttinen jälkiruoka on valmistettu oikein - sellaisena kuin se on Vanha bistro - tuoreet, raikkaat, herkät puhallukset kaali leivonnaiset täytetään vaniljajäätelöllä juuri ennen tarjoilua ja sitten niiden päällä pöydässä kuumaa suklaakastiketta. Vaikka ranskalaisen keittokirjan kääntäjä ja profiterolien asiantuntija, jonka kanssa ruokain, oli oikeassa valittamalla, että kastikkeen olisi pitänyt kiehua eikä vain höyrytyä, huomasin, että hän puhdisti lautasensa.

SUKLAAKAKKU Monet ranskalaiset gastronomit viettävät elämänsä etsimällä täydellistä jauhatonta suklaakakkua - yhtä hyviä kuin madeleines provosoimaan Proustian reveries. Etsintä päättyy Nuoret , bistro avin jonka hieman fudgy-versio on valmistettu Valrhona Noir Extra -suklaasta (53 prosenttia kaakaota), jauhetuista manteleista ja sokerista. Itse asiassa tässä esitetty asia on, että makea suklaakakku on tarkoitettu sissille. Omistaja Tim Johnston suosittelee kakkua Emilio Lustaun sherryllä: 'Ihmiset sanovat kuinka hyvin Banyuls ja suklaa sopivat yhteen, mutta sherryn rypälelaji ja ruskean sokerin maku tekevät niistä loistavan ottelun.'

UIVA SAARI Kun tilasin kelluva saari klo Marsin suihkulähde Panin viimeisen kosketuksen toiseen lounaaseen (kriitikon elämään!), Joten tiedät, etten ollut nälkäinen. Lumiset marenkisaaret, joissa on huntu kovetettua karamellikastiketta, kelluvat creme anglaise -kerroksessa. Minua kauhistuttava, söin jokaisen pureman.

Au Pied de Cochon 6 Rue Coquillère (ensimmäinen saapuminen); 33-1 / 40-13-77-00; illallinen kahdelle 68 dollaria. Sipulikeittoa varten.
Kana potissa 9 Rue Vauvilliers (ensimmäinen saapuminen); 33-1 / 42-36-32-96; illallinen kahdelle 58 dollaria. Sipulikeittoa, kanaa potissa ja creme brélée.
Vanha bistro 14 Rue du Cloître Nôtre-Dame (4. kaupunginosa); 33-1 / 43-54-18-95; illallinen kahdelle 53 dollaria. Escargotille, sammakon jaloille, boeuf bourguignonnelle, ripustinpihville ja profiteroleille.
Isä Claude 51. de la Motte-Picquet (seitsemäs järjestö); 33-1 / 47-34-03-05; illallinen kahdelle 57 dollaria. Sammakon jaloille.
Georgen luona 1 Rue du Mail (12. kaupunginosa); 33-1 / 42-60-07-11; illallinen kahdelle 70 dollaria. Kiharoille pekonilla.
La Vieillessä 1 Rue Bailleul (ensimmäinen saapuminen); 33-1 / 43-54-18-95; lounas kahdelle 65 dollaria . Alkupaloja varten.
Mascotte 270 Rue du Faubourg St.-Honoré (kahdeksas arr.); 33-1 / 42-27-75-26; illallinen kahdelle 48 dollaria. Pihvifritteille.
La Rôtisserie d & apos; Armaille 6 Rue d 'Armaille (17. arr.); 33-1 / 42-27-19-20; illallinen kahdelle 61 dollaria. Paistettua kanaa ja perunamuusia varten.
Marsin suihkulähde 129 Rue St.-Dominique (seitsemäs arr.); 33-1 / 47-05-46-44; illallinen kahdelle 65 dollaria. Ainoa meunière ja kelluva saari.
Hengitys 36 Rue de Mont-Thabor (ensimmäinen saapuminen); 33-1 / 42-60-27-19; illallinen kahdelle 58 dollaria. Puhallettu.
Katariinassa 65 Rue de Provence (yhdeksäs järjestö); 33-1 / 45-26-72-88; illallinen kahdelle 58 dollaria. Pippuripihville.
Auberge Bressane 16, Ave. de la Motte-Picquet (seitsemäs järjestö); 33-1 / 47-05-98-37; illallinen kahdelle 66 dollaria. Sillä coq au vin.
L & Oulette 15 sija Lachambeaudie (12. kaupunginosa); 33-1 / 40-02-02-12; illallinen kahdelle 45 dollaria. Ankan confit ja cassoulet.
La Truffière 4 Rue Blainville (viides järjestö); 33-1 / 46-33-29-82; illallinen kahdelle 73 dollaria. Tryffeliruokiin.
Michel Courtalhac 47 Rue de Bourgogne (seitsemäs järjestö); 33-1 / 45-55-15-35; illallinen kahdelle 57 dollaria. Ripustinpihviin.
Monet Louise 41 Rue Boissy-d: n kulmat (seitsemäs järjestys); 33-1 / 42-65-06-85; illallinen kahdelle 72 dollaria. Boeuf bourguignonnelle.
Le Petit Niçois 1 0 Rue Amélie (seitsemäs järjestö); 33-1 / 45-51-83-65; illallinen kahdelle 47 dollaria. Bouillabaisseen.
Kupoli 108 Blvd. du Montparnasse (14. arr.); 33-1 / 43-35-25-81; illallinen kahdelle 69 dollaria. Bouillabaisseen.
Pot au Feun kuningas 34 Rue de Vignon (yhdeksäs järjestö); 33-1 / 47-42-37-10; illallinen kahdelle 40 dollaria. Pot-au-feulle.
Brétzelissä 1 Rue Léopold Robert (14. järjestely); 33-1 / 40-47-82-37; illallinen kahdelle 45 dollaria. Haudutettua hapankaalia varten.
Nuoret 47 Rue de Richelieu (ensimmäinen järjestely); 33-1 / 42-97-46-49; sherry ja jälkiruoka kahdelle 20 dollaria. Suklaakakulle.
Renéssa 14 Blvd. Saint-Germain (viides järjestö); 33-1 / 43-54-30-23; illallinen kahdelle 65 dollaria. Crème-karamellille.