Tokion parhaat ravintolat

Tärkein Ravintolat Tokion parhaat ravintolat

Tokion parhaat ravintolat

Pidän itseäni pelottomana pyrkimyksessä gastronomisiin jännityksiin. Olen voittanut pelkoni kuvitelluista väkijoukkoista ottaakseni ilmasta paistettua puchkas Kolkatassa, Intiassa. Olen karsinut mutkittelevia teitä uskonnolliseen vetäytymiseen Sichuanin maakunnan vuoristossa kasvissyöjäesoterikan saamiseksi. Ilmestyi lounaalle laittomassa Macaossa, kun kilpailevat jengit ottivat ruukkukuvia toisiaan varten purra Macanon chilikatkarapuja. Mutta en vain päässyt Japanin gastronomiseen nirvaanaan, joten minua ajoivat tarinat välinpitämättömyydestä ulkopuolisille ja stratosfäärin hinnoille.



Sitten Richard Bloch, arkkitehti-pali, joka matkustaa säännöllisesti Tokioon, palasi opastamaan minua salaisiin paikkoihin, joihin turistit harvoin menevät. Ja japanofiiliset ystävät New Yorkissa perustivat ruokailuyhteyksiä, jotka halusivat johtaa kaveria Steveniä ja minua herkullisilla kiertoteillä. Suuntasimme päättäväisesti löytääksemme parhaat Tokion parhaista tarjoamista korkeilla ja matalilla hintatasoilla yksinoikeudesta ja hämärästä raffleihin ja nöyriin.

Klo 22.00, tuskin kolme tuntia laskeutumisen jälkeen Naritalle, odysseia alkaa klo Sushi Takumi Okabe , kaupungin Asakusa-naapurustossa, jossa sushi-adeptot odottavat yhdeksänpaikkaista tiskillä. Aluksi nautimme jäistä kylmää Koshinozeki-sakea, ensiluokkaista polttoainetta Edo-aikakauden Kaichiro Okaben mestariteoksille. Kokki, meille kerrotaan, on Masa Takayaman mentori, jonka 450 dollaria sushia omakase on innostanut Manhattanin sushi cognoscentiä siitä lähtien, kun hänen ravintolansa, Masa, avattiin vuonna 2004. Takayaman nimen kuultuaan kokki hymyilee ja leikkaa ohuita viipaleita hopean neulasta, maalaten ne punaista-pippuri-seesamin kastikkeella. Kalan maksa seuraa soijapellossa, sitten paraatia pieniä kulhoja: paloja raakoja katkarapuja, jotka tarttuvat mielekkäästi kieleen; makrillipalat, joissa on nori-piikkejä; taskurapumunat, joissa on pistäviä merilevää. Nämä yllättävät tekstuurit ja maut ovat vain alkusosa sushille, kalanpaloille, jotka saapuvat kokin erityisellä kastikkeella - universaali koodi, etten minä luovuta salaisuuttani. Kalmari tulee täynnä hienonnettua munaa, Edo-tyyliin. Etikka houkuttelee raakojen katkarapujen makeuden lämmitetyllä riisillä. Suuri isabi-wasabi rasvaiselle tonnikalalle menee suoraan aivoihini. Aistini menevät liikkeelle, koska niin paljon monimutkaisuutta toimitetaan seremoniallisesti, yksi kappale kerrallaan. Vai onko se sekin takia? Olen innoissani siitä, että aloitan tehtävämme niin korkealla nuotilla.






Seuraavana päivänä kirjaudumme sisään nimettyjen foodie-gurumme kanssa, ja kaikilla, joiden kanssa puhun, näyttää olevan suosikki sushi-baari, robata grilli tai kaiseki-temppeli (pienet maisteluosat hienoissa kulhoissa ja lautasissa). Japanilaiset ovat yhtä pakkomielle ruoasta kuin me amerikkalaisetkin - mahdollisesti enemmänkin. Näen heidän olevan rivissä ostamaan 60 dollaria vihreää teetä Takashimaya kun pysähdymme tutustumaan kaupan valtavaan kansainvälisten syötävien ruokasaliin. Otamme näytteen gyoza (sian nyytit) kuumana ritilältä. Virkailijat ohjaavat meidät Fauchon-näytökseen ja grammoina myytäviin japanilaisten suolakurkkujen isoihin tynnyreihin. En näe kenenkään tosiasiallisesti ostavan 100 dollarin melonia, mutta ne todellakin näytetään rypytetyssä kudoksessa kuten Fabergén munat.

Ymmärrän, että voimme syödä viisi tai kuusi kertaa päivässä kattamaan kaikki ruoanlaittokategoriat pelkästään Tokiossa, jossa Michelin on myöntänyt 320 tähteä - enemmän kuin Pariisi, enemmän kuin mikään muu kaupunki maailmassa. Tämä on kaupunki, jossa erikoistumisesta tulee hullu. Ravintoloissa vain harrastetaan ankeriaita tai fuguja (vesikala, joka voi tappaa sinut, ellei sitä ole puhdistettu kunnolla), nuudelikauppoja udonille, toiset soballe, nivelet ramenille, tempuralle, leivitetyt porsaanleivokset, kana osat. Pitäisikö meidän jättää huomioimatta japanilainen intohimo italialaiseen ruoanlaittoon ja hanhenmakuisiin kakkuihin? Ohita Michelinin kultaseni Joël Robuchon? Kyllä: Loppujen lopuksi voimme mennä Robuchonin Atelieriin kotiin New Yorkiin.

Olen enemmän utelias tempuraan. Voivatko parhaatkin olla tarpeeksi jännittäviä? New Yorkin kokemukseni mukaan tempura on harvoin yhtä jännittävä kuin hyvä sekoitettu paistettu, ei koskaan niin kuljetus kuin ylevä sushi. Mutta ystäväni on vaatinut, että kokemme tempura-illan Kondo , hänen suosikkinsa Ginzassa. Toivon paistettua ilmoitusta.

U-muotoisen tiskin kohdalla (varattu kauas eteenpäin) on vain 15 paikkaa yhden neulamaisen tornin yläosassa. Mutta saamme keula Fumio Kondolta itseltään, joka on istutettu paistinpisteen eteen kivimäisen jauhovuoren viereen, kädet ristissä kuin keski-ikäinen soturi. Nuoret naiset toimittavat juomia ja huvituksia keittiöstä. Sitten, kun kaikki ovat mukana prologissa, Kondo jännittyy, kääntää päänsä kuin baseball-syöttäjä röykkeellä ja heiluttaa toimintaan. Jauhe lentää, kun hän vetää merieläimiä kuivan tempura-pinnoituksen kukkulan läpi tai nesteyttää erän pehmeitä vehnäjauhoja taikinaksi. Hän asettaa pienen tarjottimen eteeni, pudottaa sen päälle suorakulmion pergamenttia ja toimittaa parin rapeaa katkarapupäätä. Sitten puhdas paperi katkarapuille, makea ja ihmeellisen pehmeä. Hän antaa meille kahdelle ohjeet englanniksi: Käytä suolaa, hän sanoo. Nyt kastike. Tällä kertaa kalkkia.

Täältä tulevat paistetut lootuksen juuret, parsavinkit, lilja-sipuli. Kondo pysähtyy jatkuvasti pesemään jauhoista seosta, joka tarttuu sormiinsa. Ei kastiketta, hän käskee mietoa pientä kalaa. Kampasimpukka, simpukka, valkoturska, munakoiso viipaloitu ja tuuletettu. Rasvalla roiskuneet pergamentit katoavat ja puhtaat saapuvat. Kondo valitsee parittoman vihreän, tammenterhon kaltaisen esineen aikaisin kevään vihannesten korista ( kausiluonteinen oli japanilainen mantra kauan ennen kuin amerikkalaiset kokit saivat uskonnon). Butterbur, hän sanoo, ikään kuin se selittäisi sen. Hän painaa lyötyä polttimoa tasaiseksi, kun se paistaa, joten se tulee näyttämään jättiläiseltä rintakorulta. Sen maku? Vihreän ydin, yllätyksellisen katkeruuden salama lopussa. Olen alkanut ymmärtää.

Seuraavana iltana arkkitehtikaverimme Richard johdattaa meidät pienelle kujalle huoltoaseman ohi Owan , joka on peitetty dramaattisen haalistuneen teräksen ja lasin julkisivun takana. On selvää, että hän rakastaa tätä pientä keidas, ei vain lempeästi hinnoiteltuja omakase herkullinen ruokalista - vain 50 dollaria per henkilö - mutta myös hänen suhteestaan ​​ystävälliseen omistajaan, Kuniatsu Kondoon, mieheen, joka myös kunnioittaa selvästi muotoilua. Henkilökunnan terrakottaväriset esiliinat toistavat terrakottamaalatut seinät, ja edessämme asettamat kulhot peilaa arvokkaita antiikkiesineitä ja lakka-esineitä valaistuilla hyllyillä. Kokki valitsee saken kupin minulle tarjottimen kokoelmasta. Valikkorullaa pidetään auki kahdella sileällä mustalla kivellä. 12-paikkaisen tiskin takana oleva avustaja vei jäätä muotoihin, joita kokki tarvitsee; taitava palanen menee luumujuoksupritsilleni.

Kondo laittaa erikoissuolat tuoreen tofun gossamer-avaajaan, jota seuraa mizuna-salaatti, jossa on kuivattuja bonito-lastuja. Musta merilevä, jonka kokki marinoi, tulee sashimilevylle, kala jännittävän sileä ja kiinteä, lämpötila täydellinen. Kampasimpukka, osteri ja parsakaali rabe vievät pehmeän höyrytetyn nyytin, joka kelluu dashiliemessä. Lootusviipaleiden väliin asetetut katkaravut rullataan taikinaan ja friteerataan tempuraa varten. Sianliha rullataan napakaaliin. Tunnen, että kokki on siirtymässä kohti klassista japanilaista finaalia kerrostettua munaa. Jokainen kokki ylpeilee munasekoituksestaan, Richard huomauttaa. Toisin kuin omlettin leikkaus, jota vältän kotona, tämä on lämmin eikä lainkaan makea, raastetun retiisin vieressä.

Olin suunnitellut uppoutua japanilaiseen ruokaan, tutkia mison, tofun, mochi (tahmea riisipasta). Syömme muutama liian monta herkullista kushiage, paistettuja esineitä vartaassa, erikoisuus Rokukakutei , Barneyn yläpuolella Ginzassa, jossa vaikuttava kokoelma tuontiviinejä kaadetaan kalliisiin pikareihin. Kokki on täynnä yllätyksiä: lootusta paistettuna, sitten vartaassa; shiitake ja lohi; pala naudanlihaa, joka on kiedottu narupapun ympärille. Jokainen meistä saa kulhon raakoja vihanneksia rypistymään paistettujen palojen välillä.

En ole tullut niin pitkälle syömään ranskaa, enkä ole laskenut japanilaista intohimoa ulkomaisiin ruokiin. Mutta ruoka-pakkomielteinen kaupunki-kaupunki kutsuu meidät lounaalle Ravintola Kinoshita , jossa varakkaiden hienostuneiden omistautuminen on tehnyt omistajasta Kazuhiko Kinoshitasta tähden. Mutta hän on tähtikokki, joka on aina keittiössään, isäntä huomauttaa. Vaikka 32 paikkaa on yleensä varattu etukäteen, olemme onnistuneet ansaitsemaan kolme viime hetken paikkaa yhteisessä pöydässä, josta on hyvät näkymät Kinoshitaan. Athletic valkoisessa t-paidassaan ja farkkuihin sidotulla esiliinalla hän henkilökohtaisesti säätää jokaista levyä, viiksensä ja vuohensa kiertävät kiiltävän karvattoman pään.

Kolmen huvipuiston jälkeen herkkä hyytelöity hummeri-cocktail saa minut ymmärtämään, että olen kiitollinen tauosta viikon sopan, marinoituneen kalan ja suolakurkkunen jälkeen. Rehevä äyriäisruoka tuoksuu positiivisesti Ranskalle. Kuuden ruokalajin maisteluvalikko ei lisää runollista etenemistä, mutta olen typerä verimakkaralle, samoin kuin kokin pippurimassalle. Herkullista hirvenfileetä, jota tarjoillaan harvinaisena kalkkiin kääritty hirvenpihvi, seuraa mandariinisegmentit matalalla crème brûlée -saarella. Melko hämmästyttävä kokilta, joka ei ole koskaan edes käynyt Ranskassa.

Ennen käyntiäni minua on varoitettu, että Tokiossa on niin esoteerisia, niin ylellisiä, niin kalliita ravintoloita, että vain kuninkaalliset ja mogulit ovat tervetulleita. Mutta etsittäessäni ruokaa-loppiaista Japanin pääkaupungissa, minut hämmästytti hämmästyttävästä korkeaa ja matalaa ruokaa tarjoavasta valikoimasta ja hurmasin katseen huomion rituaaleista. Ruoka oli tärkein tapahtuma aina pikaruokaramiinien innostuneesta vastaanottamisesta seremoniallisten kaisekien sulavaan ympäristöön. Ruoka, joka on ennen kaikkea kausiluonteista, mutta myös provosoivaa, eksoottista ja miellyttävän hyvää.

Gael Greene on kirjoittanut Tyydyttymätön: Tarinoita herkullisen ylimääräisestä elämästä (Warner Books).

Kondo Sakaguchi Bldg., Yhdeksäs fl., 5-5-13 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5568-0923; illallinen kahdelle 290 dollaria.

Owan Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; illallinen kahdelle 157 dollaria.

Ravintola Kinoshita Estate Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3 / 3376-5336; illallinen kahdelle 144 dollaria.

Rokukakutei Kojun Bldg., Neljäs fl., 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5537-6008; illallinen kahdelle 360 ​​dollaria.

Sushi Takumi Okabe 5-13-14 Shirokanedai, Minato-ku; 81-3 / 5420-0141; illallinen kahdelle 300 dollaria.

Takashimaya Nihonbashi 2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku; 81-3 / 3211-4111.

Kondo

Yhdeksän kerroksen ratsastus klaustrofobisessa, pahoinpidellyssä hississä on sen arvoista: Ovet avautuvat Kondoon, Zen-rauhalliseen ruokasaliin, jossa on mykistettyjä rusketuksia ja vaaleaa setriä, jota johtaa paistimestari Fumio Kondo, kunnioitettu hänen salaisista resepteistään. Kokki kastaa sarjan tuoreita vihanneksia ja kalaa kiillotettuihin pronssi-wokkeihin, jotka on täytetty paahtava seesamiöljyllä; tahrattomat parsavarret, tuoreet inkivääri-silmut, kokonaiset vaaleanpunaiset katkaravut ja pienet kalaiset kalat saavat kaikki kuuma välähdyksen. Yksi kausiluonteinen erikoisuus on savustettuja shiitake-sieniä, jotka on kasvatettu maatilalla setripuille. Finaaliin kysy silputtua porkkanaa, joka on saanut inspiraationsa kehrättyä sokeria olevasta kupolista, jonka kokki maisteli yhdessä Pariisin Pierre Hermén konditorioissa.

Rokukakutei

Tämä minimalistinen Ginza-helmi sai Michelin-tähden jumalallisuudestaan kushiage (paistetut vartaat). Vaikka viinilista on erinomainen, myös happo-sake (kylmä kuohuviini) pariutuu hyvin kushiage .

Owan

Ravintola on peitetty dramaattisen haalistuneen teräksen ja lasin julkisivun takana. Säännölliset ihmiset rakastavat tätä paikkaa paitsi lempeästi hinnoitellusta omakase herkullisten ruokien menu - vain 50 dollaria per henkilö - mutta myös hänen suhteestaan ​​ystävällisen omistajan Kuniatsu Kondon kanssa. Kampasimpukka, osteri ja parsakaali rabe vievät pehmeän höyrytetyn nyytin, joka kelluu dashiliemessä. Lootusviipaleiden väliin asetetut katkaravut rullataan taikinaan ja friteerataan tempuraa varten. Sianliha rullataan napakaaliin.

Ravintola Kinoshita

Varakkaiden hienostuneiden työntekijöiden omistautuminen on tehnyt omistajasta Kazuhiko Kinoshitasta tähden ja pitänyt 32 paikkaa varattuina etukäteen.

Sushi Takumi Okabe

Kokki on Masa Takayaman mentori, jonka 450 dollaria sushia omakase on innostanut Manhattanin sushi cognoscentiä siitä lähtien, kun hänen ravintola Masa avattiin vuonna 2004.

Takashimaya Nihonbashi