Joka päivä 164 ihmistä muuttaa Austin, Texas , maan toiseksi nopeimmin kasvava kaupunki. Seuraavana aamuna he kaikki pääsevät jonoon Franklin BBQ: lle.

On aina 164 ihmistä linjassa Franklin BBQ: ssa; Epäilen, että jokin kaupunki saattaa vaatia tätä. Se, että Aaron Franklinia kutsutaan perustellusti Austinin parhaaksi kuoppamestariksi, on sitäkin vaikuttavampi 36-vuotiaalle entiselle punk-rumpalille, joka kompastui alukseen. Olin ammattimainen oluenjuoja ja rock-and-roller, soitin musiikkia kokopäiväisesti, hän sanoo. Minulla ei ollut grillikokemusta 20-luvun puoliväliin saakka. Kun keitin ensimmäisen rintakehäni, minun piti itse asiassa etsiä 'miten kokata rintaa' verkossa.

Franklin oppi pian tarpeeksi alkamaan myydä ruokaa I-35: n pysäköimästä perävaunusta. Hänen legendansa kasvoi nopeasti kaupungin rinnalla. Kuusi vuotta myöhemmin hän työskentelee oikeassa kaksikerroksisessa rakennuksessa, jossa kuusi tammen jälkeistä tupakoitsijaa (jotkut nimetty koville bändeille) tuottaa tonnia savustettua lihaa päivässä. Mikä ei silti riitä ruokkimaan kaikkia jonossa olevia.

Mitä enemmän Franklinin grillistä syön - hänen rintansa, kylkiluut, mehua rikkovat linkit -, sitä enemmän olen vakuuttunut siitä, että hän on kosminen savunimuri, joka on lähetetty pelastamaan meidät tylsältä maapallon ruoaltamme. Mikä on salaisuus? Grillissä on miljoona muuttujaa, ja heillä kaikilla on merkitystä, hän sanoo. Yksi erottuu: toisin kuin useimmat vanhan koulun kaverit, Franklin on pakkomielteinen hankinnan suhteen. Kukaan ei perinteisesti välittänyt lihasta - se oli yritys-, feedlot-naudanliha-in-a-box. Franklin ostaa rintansa Creekstone Farmsilta, yli 4 dollaria kilolta.

Austin on tietysti synonyymi grillille, mutta viime aikoihin asti varsinaisessa kaupungissa oli vain vähän standouteja, kertoo Matthew Odam, ravintola-kriitikko Austin Amerikan valtiomies . Saavuttaakseen sen oikein, hän sanoo, joudut ajamaan pois kaupungista - maaseutualueille, kuten Lockhart, joka on Blackin, Smitty'sin ja Kreuz Marketin pyhän savun kolminaisuuden koti. (Black's, paras kolmesta, avasi viimein syksyllä Austinin sijainnin.)

Mutta nyt kaupunkiin on saapunut uusi BBQ-vartija, joka jakaa Franklinin huomion yksityiskohtiin ja kapinallisten sydämen. 90 Micklethwait Craft Meats -ravintolassa, joka on loistava vetoporsasakseli ja jalapeño-juustohiutaleita tarjoava röyhkeä matkailuauto, stereot suosivat Dinosaur Jr.: tä Junior Walkerin sijaan. La Barbecuella ääniraita nousee Guides by Voices -palveluun, ja sulatettu rinta kilpailee Franklinin kanssa kaupungin parhaimmalla. Franklinin oma suosikki? Valentinan Tex Mex BBQ -kuorma-auto, jossa käsintehdyt tortillat ovat täynnä moitteettomasti savustettua rintaa ja karnitasia. En itse syö paljon grilliä, hän myöntää. Mutta mies, Valentina's on rad.

Mainitsen Franklinin ja hänen kohortinsa edestä, koska grillin ylöspäin suuntautuva reitti on rinnakkainen Austinin ruokailuun yleensä. Katsotaanpa, jopa kuusi tai seitsemän vuotta sitten, ajatus matkustaa tänne yksinomaan hyvien ravintoloiden vuoksi olisi ollut oudon (lainata termi Austinin kirjasta). Toki, siellä oli runsaasti tappajabaareja ja kaikenlaisia ​​ruokaautoja, jotka tarjoilivat humalassa olevia ihmisiä näiden baarien ulkopuolella. Mutta kohteiden ruokailu? Ei niin paljon.

Jopa Paul Qui, paikallinen sankari kääntyi Huippukokki Voittaja, joka on tehnyt yhtä paljon kuin kukaan nostaakseen kaupunkinsa mainetta ruoka-autojen imperiuminsa ja palkitun Qui-ravintolansa kanssa, myöntää, ettei Austin ollut hänen ensimmäinen valinta. Suunnitelmani oli säästää rahaa ja siirtyä New Yorkiin, 'täällä soitetaan. Mutta sitten aloin nähdä Austinin potentiaalin, ihmisten intohimon, joiden kanssa työskentelin - ja yhtäkkiä mieleni muuttui. Vietän koko urani täällä? Olen tavannut enemmän kokkeja ja ravintoloitsijoita, joita ihailen kuin minulla olisi, jos olisin muuttanut pois.

Houstonissa varttunut Qui saapui Austiniin vuonna 2003, samalla kun täydellinen yhdistelmä matalaa vuokraa, nuorekas väestö ja kehittyvän teknologiateollisuuden aikuinen pääoma loivat perustaa alku-, kokkivetoiselle aallolle. ravintoloita. Se oli vuosi New Austin Diningin historiassa, kun Tyson Cole avasi uraauurtavan Uchin, jossa Qui aloitti uransa. Samanaikaisesti kaupunki oli saamassa suosiota ja kansainvälistä arvostusta South by Southwestin kautta ja sen jatkuvasti laajenevista spin-off -tapahtumista. Ja tietysti Austinin edustaja asumiskelpoisuudesta ei ole myöskään vahingoittanut. Kun aikoinaan oli haastavaa löytää henkilöstö, joka olisi halukas muuttamaan tänne, Qui sanoo, nyt Austin ei ole enää kenttätehtävä ja houkuttelee keittiön lahjakkuuksia kaikkialta, samoin kuin sen musiikkikenttä houkuttelee pelaajia. Ja he ovat valmiita panemaan juuret.

Se auttaa myös, että Austin ei ole enää sananlaskun saari Texasin merellä: siinä, mutta ei siitä, kuten vanha viiva piti. Kulttuurisesti ja poliittisesti tämä voi tuntua siltä, ​​mutta maatalous- ja kulinaarisesti se on erilainen tarina. Austinin kokit luottavat yhä enemmän alueellisiin maatiloihin ja elintarvikkeisiin ja luovat uutta yhteistyötä Texasin pienviljelijöiden kanssa. Tämän edestakaisen takia ainesosien laatu on parantunut huomattavasti, kertoo Bryce Gilmore, kahden Austin-standoutin, Ohra-Sian ja Odd Duck -kokin omistaja. Viljelijät kuuntelevat meitä, ja he ovat avoimempia kokeilemaan uusia satoja ja tekniikoita. Hyödyntääkseen tämän palkkion, Gilmore ja monet hänen kollegansa edistävät uutta, ylpeänä texasilaista ruokaa.

Dentonissa varttunut omistaja Jesse Griffiths luottaa vuoden ikäiseen Dai Due -yhtiöön (lähinnä) 30 mailin säteellä hankittuihin ainesosiin. Halusin tutkia, mitä tapahtuisi, jos syömme omilla resursseillamme, kertoo täysparainen, punapääkokki, joka näyttää Paul Giamattilta pääosassa ZZ Top -elokuvassa. Muut alueet ovat itäneet omat ruokateensä; miksi ei tätä? Jos Texasin keskustassa olisi todella alueellista ruokaa, hän kysyy, miltä se näyttäisi? Griffithsin iteraatiossa se näyttäisi olevan hirven tartaraa ja hirvenlihaa, mesquite-grillattua hapantaikeaa mandariinilla infusoidulla sardilla, 50 unssin kylkiluuta, persikalla tai mesquite-puulla, piikikäs päärynä-sorbettia ja kaikki-Texasin viinilista . (Kohokohta: herkkä Aglianico Duchmanin viinitilalta Driftwoodista.) Griffiths, innokas metsästäjä ja kalastaja, tekee myös oman osansa. Vierailuni aikana koko luonnonvarainen sika - jonka kokki kaataa - lensi baarin yli kulkevalla lihavaunulla. Se oli sidottu pääleikkurin Julia Poplawskyn veitseen, joka hajosi sen ennätysajassa.

Todella Duplechanin tyylikkäässä pienessä eteläravintolassa sijaitsevassa Lenoir-bistrossa itsetehty kuuma ilmasto-keittiö jäljittää yhteydet Texasin ja muiden aurinkoisten alueiden, kuten Pohjois-Afrikan, Espanjan, Intian ja Kaakkois-Aasian, välillä. Ajatuksena on tarjota herkullisille alueille sopivia ruokia: kevyempiä, mausteisempia, kirkkaan happamia ruokia, jotka on valmistettu vähintään voista, kermasta ja gluteenista. Duplechanin ruoanlaitto, kauko-ohjattavat maut korostavat lähes haettuja ainesosia, pekaanivoita ja kakiä sisältävästä jerkistä viiriäisestä intialaiseen synti revitty antilooppi sydän ja Etiopian Berberi . Se on fuusiokeittiö, joka toteutetaan tiukasti, maltillisesti ja selkeällä tarkoituksella.

Oikeastaan ​​se osa siitä, että Austin on saari Texasin merellä? Koskaan todella totta, sanoo Contigon omistaja Ben Edgerton. Austin on ainoa paikka maassa, jossa voin käyttää cowboy-hattua hipsteribaariin enkä saa toisen ilmeen, hän sanoo. Missään muualla? He nauraisivat minua heti liitoksesta. San Antonion syntyperäinen vietti viisi vuotta New Yorkin mainosmaailmassa, ennen kuin palasi Austiniin kokeilemaan onneaan ravintoloissa. Itärannikon ystäväni sanoivat kaikki: 'Voi, rakastan Austinia! Mutta se ei ole oikeastaan ​​Texas. ”Joten minun piti asettaa ne suoraan, hän sanoo. Koska Texas on juuri syy siihen, miksi Austin on sellainen kuin se on - tämä raja mentaliteetti, yhteys kukkuloille ja tasangoille, Panhandleen ja Persianlahdelle. Et voi vain siirtää sitä Oregoniin tai New Yorkin osavaltioon.

Contigo voi varmasti olla olemassa vain täällä. Se on esikaupunkien erillisalueella Manor Roadin ulkopuolella, ja se tuntuu kuin portaali Texas Brush Countryen. (Nimi jaetaan Edgerton-perheen metsästystilalle lähellä Corpus Christiä.) Contigon takapihalla on joka ilta pidettävä urbaani karjatilajuhla. Se on suojattu setripuilla, lämmitetty paloaltaalla, täynnä kimaltelevia valoja. Kokkikumppanin Andrew Wiseheartin ruoanlaitto sopii T-for-Texasiin pienillä lautasilla, jotka menevät suureksi rehevällä, sisäelinten y hyvyydellä (talossa kovettunut koppa, sian- ja maksapasteetti), elävinä korkeammilla, odottamattomilla korostuksilla . On teräviä paistettuja vihreitä papuja, jotka kastetaan mausteiseen sambal aioliin; erinomaiset häränkieliset liukusäätimet, jotka on kompensoitu peitatulla vihreällä tomaatilla; ja chilipölyinen chicharrón yhdistettynä piristävään kimchiin. Korvan särkyminen crrrrrruuunnnncchh sianlihan räiskymistä on niin kovaa, että tunnet melkein noloa ottaa toinen purema.

Yönä, jolloin olin, Aaron Franklin ja hänen vaimonsa söivät päivällisensä taaperoikäisen tyttärensä kanssa, joka sieppasi iloisesti lusikoita kani- ja maksavaahtoa. He asuvat tien varrella ja ovat säännöllisiä täällä. Austinin niin läheinen yhteisö, Edgerton sanoo. Kaiken kaikkiaan ruokakulttuurit tukevat toisiaan.

Viime syksynä Edgerton ja Wiseheart avasivat toisen ravintolansa entisessä postitoimistossa East Sixth Streetillä. Gardner on melkoinen lähtö: askeettinen, gallerianvalkoinen huone, jossa on kiiltävät tammikalusteet ja museovalaistus - sitä parempi on nähdä Wiseheartin taidokkaasti pinnoitettu, tuoteperheinen ruoka. Valikko ei ole kasvissyöjä, mutta vihannekset ovat tähtiä, ja lihalla on tukeva rooli varkaina umami-aineina. Siellä on hiiltyneitä parsakaaleja, jotka on maustettu pakastetulla jauhemaisella salumilla (eli sian suolalla) tai kaali-kiilalla, joka on marinoitu hapan ale, sitten liekillä grillattu ja tarjoillaan ankka-confitin kanssa. Tietenkin Gardnerilla on myös upea kuivakypsytetty naudanliha, vain täällä se on kypsennetty tyhjiössä ja valmis grillillä - ja on kädet alas hienoimmista pihveistä, joita minulla oli kaupungissa.

Jotta voisit todella ymmärtää Austinin ruokailun evoluution, sinun täytyy käydä sekä Tyson Colessa että Paul Quissa. Kun Cole avasi Uchin silloisella eteläisellä Lamar Boulevard -alueella, kukaan ei odottanut, että 33-vuotiaasta Sarasotasta, Floridasta, tulisi yksi Amerikan varmimmista japanilaisen ruoan tulkkeista, sushi-savantista yhtä hullusti kekseliäs kuin hän tuntee. sääntökirjassa. Joka kerta kun vierailen Austinissa, yritän lyödä joko Uchia tai sen yhtä kekseliästä spin-offia, Uchikoa - joskus molempia. Kymmenen vuoden aikana ja niin monien eri valikoiden aikana en ole koskaan ei on ollut yllättynyt ainakin yhdestä uudesta ruokalajista, yhdestä hämmästyttävän hyvästä makuyhdistelmästä, yhdestä uudesta sushi-baari-konventiosta.

Tällä kertaa Uchissa se oli machi parannuskeino, jota Cole onneksi verrattu japanilaiseen nachosiin: yuca-sipsit savustetun keltahännän, aasialaisen päärynän, Marcona-manteli-viipaleiden ja valkosipulin hauraiden päällä. Tämä on pohjimmiltaan ruokaani lautasella, Cole sanoi. Tavoitteena, kuten aina, on ottaa perinteinen sushi ja antaa sille uutta tekstuuria, leikkisyyttä, tehdä siitä hauskaa. Tällaisella ruoalla on sana: britit kutsuvat sitä enemmän; Cole tykkää himoitsusta. Craveabilitystä on tullut hänen vertailuarvo astialle. Jos se toimii, voit kuvitella kuluttavan kokonaisen laatikon jalkapallopelissä. En ole koskaan tavannut esimerkiksi mustikkalantia, yuzu , ja flash-paistettua dinosauruskaalia käyttöoikeusosastolla, mutta jos tekisin, tilaan ehdottomasti kokonaisen laatikon ja palaan sitten vielä kahteen.

Jos Cole on New Austin Diningin perusta, Qui on selvästi sen apoteoosi, jonka ura heijastaa kaupungin omaa vapaana kulkua. Voitettuaan molemmat Huippukokki ja James Beard Award -palkinto Uchikon, Qui: n pääkokkina, kääntyi vasemmalle vuonna 2012 ja lanseerasi nykyisen East Side King -ruoan kuorma-autojen koko kaupungin laajuisen armadan, joka kertoi outoa, aasialaista taivutettua stoner-ruokaa loputtomiin myöhäisillan karuselliriveihin. . (Uusin ja suurin laivasto, Thai-Kun, tuo esiin Bangkokissa syntyneen kokin Thai Changthongin sytyttävän, hallusinaatioita aiheuttavan ruoan.)

Vuonna 2013 Qui avasi vihdoin ensimmäisen sooloravintolansa, joka sijaitsi uudessa rakennuksessa Kaakkois-Kuudennen kadun varrella - kaikki hehkuva puu, lattiasta kattoon ulottuvat lasit ja funky Keith Kreegerin keramiikka. Se on oikeastaan ​​kolme konseptia yhdessä: pörröinen pääruokasali, joka tarjoaa seitsemän ruokalajin 70 dollarin ruokalistan; patibaari (kutsutaan Pulutaniksi), jossa tarjoillaan rikkaita, kodikkaita ruokia Quin kotimaalta Filippiineiltä; ja lippuinen, nelipaikkainen kokin tiski, jossa hän ja hänen tiiminsä päästivät lentämään mieltä taivuttavilla, 20-25 ruokalajin maistajilla.

Qui: n omaperäiset mash-upit palaavat takaisin Japaniin, Ranskaan, Kaakkois-Aasiaan ja Etelä-Amerikkaan, ajoittain nyökkäämällä maanläheisiin filippiiniläisiin makuihin, kuten kivennäis-tangy verinen (sianveripatukka) kaadettiin maitake-sienien ja auringon sokkien päälle. Toinen kohokohta: kielen kihelmöivä vaihtelu thai-kielellä larb jossa a Uros kovettunut ankkajalka on karkeasti hienonnettu ja heitetty retiisillä, kurkulla, mintulla ja Red Boat -kalakastikkeella ja tarjoillaan poltetun Savoy-kaalin kiilan päällä. Sitten on mahdottoman herkkä friteerattu kanan reisi, joka on peitetty savustettu osteri-aiolilla ja hajallaan bottarga pakastekuivatun merisiilin tyyppiset lastut. Se on valmis ripottelemalla matosuola (matosuola) ... kuten sinäkin.

Kolmen vuoden juoksunsa jälkeen hän ei ole syyttänyt kaveria siitä, että hän kaivaa vähän, ehkä hidastaa vauhtia. Mutta Qui: n uusin ravintola Otoko, joka avataan ensi kuussa, voi olla hänen vielä kunnianhimoisin. Se on varmasti intiimimpi: eksklusiivinen, seuraavan sukupolven sushi-den, jossa vain 12 vastapenkkiä. Äskettäin käynnistetyn South Congress -hotellin huomaamattomasti merkittyyn toisen kerroksen tilaan sijoitettu ikkunaton, minimalistinen huone keskittää kokkien taiteellisuuden.

Qui: lle se on paluu juuriin ja muistuttaa hänen taisteluasemaansa Uchikossa. Jos jotain, tämä on vielä enemmän japaninkeskeistä kuin mitä olen aikaisemmin tehnyt, hän sanoo ja mainitsee äskettäiset Japanin matkat inspiraationa. Mutta Otoko ei ole perinteinen sushi-baari. Haluan leikkiä muodossa hieman, hän sanoo. Tuo kuumia ja kylmiä ruokia, integroi sushi kaikkialle, mene enemmän kaiseki-suuntaan. Ja jatkamme maistelua sen mukaan, kuinka kauan vieraat haluavat viipyä. Palvelu tulee olemaan omakase -tyyli - ei à la carte -menua - jokaisen keittiömestarin valitseman, säveltämän ja esittelemän kurssin mukaan.

Kuten Kokin tiskillä Quilla, Otoko käyttää lippujärjestelmää, jonka illallinen on noin 150 dollaria per henkilö. Se ei ehkä vertaa New Yorkin Masan tai Tokion Jiron kustannuksiin, mutta se on varmasti kalliimpaa kuin missään muualla Austinissa. Hintapisteen ansiosta kokki ja hänen miehistönsä voivat työskennellä ehdottomasti korkealaatuisempien ainesosien kanssa, jotka, kuten Qui huomauttaa, eivät ole pelkästään kustannuksia, vaan oikean suhteen luomista happamiin. Tätä varten Qui on tehnyt matkoja Tokion Tsukiji-kalamarkkinoille tavatakseen todellisen ostajansa telakalla. Herra Yamamoto pääsee töihin keskiyöllä Japanin aikaa, hän sanoo. Joten kaveri soittaa joka aamu Austinissa kysyäksesi, mitä hänellä on meille.

Idea ylellisestä, puolisalaisesta sushibaarista tuli Jesse Hermanilta, La Condesan ja Swayn takana olevalta austinilaiselta ravintolalta ja South Congress -hotellin kumppanilta. Hermanille Qui oli ilmeinen valinta sen suorittamiseen. En ole koskaan nähnyt kokin toteuttavan sitä, mitä Paavali teki vain kahdessa vuodessa: Huippukokki , James Beard voittaa, GQ Paras uusi ravintola, hän sanoo. Kaveri on hullusti luova. Ja hänen ruokansa houkuttelee kaikkia - olipa kyseessä sitten murskattuja hipstereitä baareissa tai ihmisiä, jotka matkustavat puolivälissä ympäri maailmaa nauttimaan hienosta ateriasta.

Tämä laaja-alainen, korkea / matala vetovoima on juuri se, mikä tekee Quista - huolimatta Manilan kautta Houstonin juurista - kotikaupungin Austinin kokista. Siirtyminen bong-tastic-ruokarekoista hienostuneeseen filippiiniläiseen fuusioon kaupungin arvokkaimpaan sushi-deniiniin tuntuu erittäin epätodennäköiseltä New Yorkin kaltaisessa kaupungissa. Austinissa se ei ole vain mahdollista, mutta aivan oikein.