Aikomukseni on edelleen jatkaa niin pian kuin mahdollista. Mutta mahdollista nyt näyttää olevan kaukana. Kotimaassani Australiassa on onnekas; tämän kirjoituksen aikana COVID-19-numeromme ovat laskeneet ja rajoitukset alkavat löystyä. Nämä pienet luvut on saavutettu osittain siksi, että olemme saarivaltio, joka sulki rajansa aikaisin. Minulla ei ole aavistustakaan, milloin kansainväliset matkat sallitaan uudelleen, mutta tuskin tapahtuu pian.

Emme sietäneet päästää jo tekemääni matkaa hukkaan. Oli ravintoloita, joissa kävin tänä vuonna ja jotka olivat upeita ja ansaitsevat ehdottomasti tunnustuksen. Tunsimme vahvasti, että luettelon tarkoitus - juhlia ja esitellä rakastamamme teollisuuden kovaa työtä ja luovuutta - on nyt entistä tärkeämpi, sillä kyseinen ala on kaikkein eniten kärsineitä. Mutta mikä on luettelo maailman parhaista ravintoloista, joissa vain muutama osa maailmaa on edustettuna?

Lopulta päätimme, että luettelon oli tarkoitus olla aina liikkuva, jatkuvasti laajeneva peto. Emme ole aikoneet toistaa ravintoloita vuosi vuodelta; teoria on, että kun ravintola on ansainnut paikan luettelossa, sen pitäisi pysyä, ellei ole mitään syytä poistaa sitä. Joten lisäämme luetteloon mitä voimme - Etelä-Amerikasta ja Meksikosta, Karibialta, Australiasta ja Uudesta-Seelannista - ja heti kun voin jatkaa matkaa, jatkamme ravintoloiden lisäämistä muualta Euroopasta. maailman. En voi odottaa.

Päivinä, jolloin minun piti lentää Jordaniaan ja nousta juniin Ranskassa ja heräsin hotellihuoneissa ihmettelen paitsi missä olin, myös missä mantereella olin, istuin hämärässä kotitoimistossani Melbournessa ja soitin puheluita. Puhuin kokkien kanssa, joiden ravintoloita kunnioitettiin viime vuoden listalla. Kysyin heiltä, ​​miten he selviävät kaiken tämän, miltä heidän mielestään ravintolamaailma näyttäisi tulevina kuukausina ja vuosina ja missä he kaipasivat vierailla, kun matka on taas mahdollista. Vaikka mieliala oli usein synkkä, ylivoimainen tunne, jonka sain, oli ylpeys, ja kunnioitus tässä ihmisyhteisössä, joka käyttää jokaista unssia luovuutta ja positiivisuutta voidakseen koota yrityksensä pelastamiseksi, työntekijöidensä auttamiseksi ja yhteisöjensä edistämiseksi. . Kukaan, jonka kanssa puhuin, ei kaivannut, että ravintola-alalla asiat palaisivat normaaliksi - normaaliksi matalat palkat, työpaikkojen epävarmuus ja väärinkäytökset. Normaali ei ole enää tarpeeksi hyvä.

Vaikka puhuin kokkien ja omistajien kanssa eri puolilta maailmaa, asenteen ja strategian yhtäläisyydet olivat silmiinpistäviä. Mumbaissa Sadhu siirtyi monen ruokalajin maistelumenuformaatista noutoravintolaan, jossa tarjoillaan rameneja ja tacoja. Klo Vuokrata Kööpenhaminassa René Redzepi muutti fine dining -laitoksestaan ​​viini- ja hampurilaisbaarin. Täällä Melbournessa, Attika Ben Shewry siirtyi myös talon sisäisestä hienosta ruokailusta mukavaan ruokaan, valmistamalla aterioita lasagnesta, salaatista ja tuoreesta leivästä. Shewry on onnistunut pitämään kaikki työntekijänsä töissä käyttämällä talon etuhenkilöstöä kuljettajina. Nousemme joka päivä ja pukeudumme pukuun, Shewry sanoi itsestään ja henkilökunnastaan. Olemme edelleen ammattilaisia, ja esitämme itsemme sellaisina.

Sadhu maksaa myös edelleen palkkansa koko henkilöstölleen ja tarjoaa heille terveydenhuoltoa. Hän haluaa myös tarjota ylimääräistä palvelua ja mukavuutta niille, jotka tilaavat ruokaa häneltä. Jos he pyytävät minua leipomaan syntymäpäiväkakun, minä leivon kakun, hän sanoo.

Monista kokkeista, joiden kanssa puhuin viime vuoden luettelosta, oli tullut suurempien yhteisöjen kannattajia. Prosenttiosuus jokaisesta Masquen myymästä ateriasta lahjoitetaan kansalaisjärjestölle, joka toimii Intian nälkäisten ruokkimiseksi. Osa Attikan noutotarjonnasta sisältää keittoa, joka auttaa rahoittamaan aterioita Australiassa sijaitseville vieraanvaraisuuden työntekijöille, jotka eivät pääse hallitusresursseihin viisumiasemansa vuoksi.

Klo Franko-talo , Sloveniassa, Ana Roš on käyttänyt lukkoa tehden intensiivistä koulutusta henkilöstönsä kanssa esimerkiksi käymisestä ja rehusta sekä perustamaan gelato-yrityksen, joka ostaa ylijäämätuotteita toimittajiltaan, jotka joutuivat kärsimään julmasta liiketoiminnasta. Meillä oli tilaa avautua uusille ideoille, Roš sanoo. Yritämme teollistaa kaikkea tällä hetkellä tekemäämme työtä ja auttaa paikallista viljelijäjärjestöä säästämään nyt valtavat tuotannon ylimäärät. Roš sanoo, että tavoitteena on ottaa nämä ylimäärät ja tehdä niistä gourmet-elintarvikkeita, joita ihmiset voivat syödä kotona. Se vie paljon aikaa ja paljon intohimoa. Se on toinen ajattelutapa.

Kun puhuin Redzepille, mitä hän kuvaili loistavaksi kevätpäiväksi Kööpenhaminassa, hän oli täynnä iloa mahdollisuudesta ruokkia kaupunkinsa ihmisiä muodossa, joka mahdollisti Noman palvelemisen paljon tavanomaista suuremmalla väestöryhmällä . Se on niin hauskaa, hän säteili. Meillä oli joukko lastentarhureita kävelemässä eräänä päivänä, ja yksi heistä osoitti ystävälleen: 'Isäni sanoo, että sinä voit saada hampurilaisia ​​nyt!' Ensimmäiset linjamme tänään ovat pari vanhempaa naista, ja he ovat menee istumaan viinibaarissa puoli päivää ja nauttimaan. Se tuntuu todella hyvältä.

On uskomatonta, että riippumattomat ravintolat ovat sopeutuneet niin nopeasti kaikkialla maailmassa vain omalla luovuudellaan etenemissuunnitelmaan. Paitsi että monet kokit ja omistajat pohtivat aktiivisesti etenemistapoja, jotka ovat parempia kuin mitä he ovat tehneet aiemmin - jotta heidän yrityksestään olisi hyötyä, kestävyyttä ja oikeudenmukaisuutta kaikille mukana oleville.

Tämä tarkoittaa, että Savannahissa Georgiassa Harmaat kokki, Mashama Bailey, toivoo, että kaupungit harkitsevat uudelleen etuja, jotka mahdollistavat enemmän istumapaikkoja ulkona, ehkä jopa sulkemalla tiheämmin asutut kadut, jotta tilaa jalkakäytäville. Kapasiteetin lisääminen 20-30 prosentilla voisi säästää yritystä, Bailey sanoo, mutta se tekisi myös amerikkalaisista kaupungeista enemmän käveltäviä ja asuttavia.

Kööpenhaminassa Redzepi miettii tapoja, joilla hän voisi jatkaa ruoanlaittoa laajemmalle yleisölle omassa yhteisössään. (Vaikka molemmat myöntävät, että hampurilaisbaarimalli todennäköisesti ei toimi, kun kansainväliset turistit saapuvat paikalle: Linja olisi viisi mailia pitkä, ja kaikki ruokabloggaajat, hän sanoi nauraen.)

Henkilökohtaisesti kaipaan palata tielle, tutkia ja matkustaa ja maistella. Mutta minulla on myös uusi arvostus kotimaassani, jossa lähes kaikilla on mahdollisuus saada terveydenhuoltoa, jossa vähimmäispalkat ovat riittävän korkeat, jotta kaatopaikka ei ole tärkein korvausmalli alan valtavasta joukosta ja jossa yhteisön yhteistyö on perustavaa laatua arvo.

Löysin myös uusia ylpeyden kaivoja, uuden kunnian tunteen siitä, että saan tutkia tätä teollisuudenalaa, joka on niin täynnä sydäntä, niin luova ja niin ylivoimaisesti sitoutunut positiivisiin muutoksiin. Kun vihdoin nousen koneeseen ja palaan takaisin sinne, minulla on todellinen toivo, että se, mitä löydän, on parempi kuin koskaan.

Siihen asti haaveilen noista sinisistä valtameristä, niistä auringonpaisteen värisistä cocktaileista ja kaikista hämmästyttävistä nähtävyyksistä ja tuoksuista ja makuista, joita tapasin tänä vuonna lyhyen mutta suloisen globaalin seikkailuni aikana. Tässä on lisää seikkailuja, enemmän mielenilmaisia ​​aterioita ja kaikki kokit, omistajat ja työntekijät, jotka tekevät työstäni niin uskomattoman ilon.

Lue täältä tämän vuoden parhaista ravintoloista.