Ystäväni Andy ampuu auton taivasta kohti kohti lehmänkellojen ääntä. Emme tarvitse GPS: n tyhjää näyttöä vahvistaaksemme, että kellumme kartoittamattoman tilan läpi varhain aamun kirkkaassa, maitomaisessa valossa. Jossain alapuolella ovat Manigodin alppikylän veistetyt puutalot; joka ulottuu ympärillämme kaikkiin suuntiin, Haute-Savoien kiteiset huiput ja syvät jäätikkösängyt sekä takkuiset, kukilla täytetyt korkeat laitumet.

Kuten monet edessämme olevat henkiset matkustajat, olemme käyneet pitkiä matkoja ja nousseet vaarallisista huipuista etsimään viisautta vuorenhuipulla olevalta gurulta. Meidän tapauksessamme olemme kysyneet juustosta.

Erityisesti olemme täällä oppimassa Reblochonin salaisuuksia, tuon joustavan, pullistuneen voita sisältävän levyn, joka on oranssinvärisen, samettisen kuoren sisällä. Olin rekrytoinut Andyn tähän tehtävään, koska hän on väsymättömän reipas matkakumppani, koska hän nauttii juustostaan ​​yhtä paljon kuin kuka tahansa, jonka tunnen, ja ennen kaikkea siksi, että hän on osoittanut halukkuutensa kerätä 10 kiloa viikossa tutkimuksen nimissä .

Ruokailumatkaa Savoie-alueen läpi ei suositella huimauksen, vuoristomaisemattomuuden, ristikkorakenteisen chalet-fobisen, laktoosi-intoleranssin tai sydämen heikkouden kärsiville. (Taaksepäin katsottuna oli luultavasti huono ennustus, että hotellissamme käytetyn Wi-Fi-yhteyden salasana oli majoneesi.)

Valitsimme Reblochonin, koska se on jalojuusto, hieman pähkinäinen (kuten aateliset yleensä ovat) ja hyvin kotona sellaisella hyvin varustetulla juustolevyllä, joka saapuu hopeaan Christofle-rullakärryyn, joka esitetään Époisses-tyylikkäiden kierrosten ja mahtavan juuston vieressä. Stiltonin siniset tornit ja kaikki muut juustomaailman tunnetut, lihavoidut nimet. Ja sitä tuotetaan muinaisten ja muuttumattomien periaatteiden mukaan yksinomaan näille naapurimaiden huipuille ja laaksoille, kuten se on ollut 1200-luvulta lähtien. Se on oikeutetusti kuuluisa, sen julkkis suojelee Ranskan hallitus, jolla on AOC-asema, estääkseen identiteettivarkaudet ja voittamaan toisen luokan huijarit. Silti se on juusto, joka on yhtä helposti levitettävä valkoisella hansikkaalla tarjoilijalla tai leikataan paksulla sormella taittoveitsellä piknik-pöydällä vuoren tuulisella puolella.

Niin hyvä kuin hyvin kuratoitu juustokurssi voi olla, on paljon parempi jättää hienon ravintolan steriilit tilat ja jäljittää tavarat takaisin lähteelleen Savoie-vuorenhuipuille, Ranskan Alppien itäosiin. Koska juustossa on tämä asia: kyse ei ole koskaan vain juustosta. Joissakin yhteyksissä se on hemmottelun, rappion, ylimäärän avainsana. Haluatko tehdä jotain hieman tuhma? Sulata siihen juustoa! Haute-keittiön tyylikkäässä teatterissa juustokurssin saapuminen merkitsee sivistynyttä tasangoa suolaisen ja makean välillä. Mitä hämärämpiä ja kalliimpia juustokärryjen palkkiot ovat, sitä enemmän meitä imartelevat ja vaikuttavat oma hyvä maku.

Tämän pyhiinvaelluksen todellinen viehätys ei välttämättä ole, että juusto maistuu paremmin alkuperältään (vaikka se aina onkin). Ja se ei ole vain mahdollisuus maistella maatilan juustoja, joita on melkein mahdotonta löytää välittömän alueen ulkopuolelta: nuori, hapokas Reblochon myydään täällä nimellä Tomme Blanche; Persillé de Tignes, joka on peräisin 800-luvulta ja jonka sanotaan olevan frankkien kuninkaan Kaarle Suuren suosikkijuusto.

Tapa tänne näille korkeille laitumille on osittain itse nautinnon ilo, matka maatalouden ja kulttuurin tiettyyn risteykseen, joka on juustoa. Reblochonin historia on tarina vahvan vuoristofolk-rodun kekseliäisyydestä ja selviytymisestä. 1200-luvulla karjasta riippuvaisia ​​savoyardeja verotettiin niiden karjoista otetun maidon määrän perusteella. He kehittivät järjestelmän veronmiehen huijaamiseksi lypsämällä ja sitten, kun rannikko oli selvä, lypsettiin salaa lehmiä toisen kerran. Tämä laiton toinen lypsy tuotti kermaisemman tuotteen, josta se muuttui juustoksi, jonka nimi on johdettu sen tarinan version mukaan, johon haluat uskoa, joko paikallinen patois varastaminen tai uudelleen lypsäminen .

Parhaat Reblochonit ovat peräisin pienistä perheyrityksistä, kuten Jean-Pierre Veyrat, jonka sukulaiset ovat tehneet Reblochonia, omistaman toiminnan. viljelijä (pieni tuotanto, maanviljelijöiden tekemä) ja tukeva Tommes de Savoie ja maalaismainen vuohenmaito Persillé de Manigod näillä rinteillä Manigodin yläpuolella niin kauan kuin kukaan muistaa.

Olemme aina olleet täällä, Veyrat sanoo ja kartoittanut hänen vertikaalista, lannasta täytettyä verkkotunnustaan. Hiihtohissin kaapelit ylittävät kiinteistön. Hänellä on valkoiset kumisaappaat, siniset shortsit ja sähköoranssi t-paita, joka kohoaa keskiosaan kuin erityisen ylikypsä Reblochon. Hiljaisessa elokuvassa voit heti valita hänet ranskalaiseksi: ruskea, tukeva, hiiren harmailla viiksillä, jotka istuvat hymyn rypistyneen rypyn ja parin erittäin animoitujen viiksen kaltaisten kulmakarvojen parissa. Hän näyttää toisin sanoen tarkalleen miltä haluaisit juustotuottajasi / gurusi Alppien huipulla näyttävän.

Tiesitkö, että lehmämme syövät neljäsataa ja viisikymmentä erilaista kukkia täällä alppien laidun ? Veyrat kysyy. Me emme. Luulen, että hän mainitsee useimmat niistä. (Céline, potilastulkkimme, ei ole että potilas).

Vuosisatojen ajan riippumattomat, perheomistuksessa olevat tuottajat, kuten Veyrats, ovat ruokkineet laumansa kesäkuukausina tällaisilla vuoren niityillä ja sitten, kun lumi uhkaa, laskeutui heidän kanssaan alla oleviin laaksoihin. On helppo kuvitella hyväntahtoinen Jumala, joka laittaa viimeisen silauksen tämän maailman osan suunnitteluun. Alppien vakiomalliin - vihreät kentät, jotka ovat paksuja luonnonkasveilla; etäisyydellä kimaltelevat valko-pölyiset harjanteet; ilmaa niin puhdasta ja kylmää kuin juoma vuoristovirrasta - Hän lisäsi vain yhden huomautuksen: lisää lehmänkelloa!

Savoie-ääniraita on tasainen, lumoava vanhan kuoron soittoääni klariniinit, perinteiset kellot jokaisen kentän Abondance- ja Tarine-rodun kaulassa. Lehmät ilman kelloja täällä, Veyrat ilmoittaa, olisi kuin ateria ilman viiniä.

Jos Veyrat aikoo palkata minut oppisopimuskouluttaja Reblochonin tuottajaksi, mitä valmisteluja tarvitsisin?

Ensin tarvitset hyvää maitoa ja tarvitset saappaita! viisas mies säätelee, vaikuttamatta kaupunkikenkäni kanssa. Ja sinun on omistettava kello ja oltava aina ajoissa! Sen jälkeen, kaikki on tekniikkaa ...

Aina kun matkustat katsomaan rakastamasi lähteen - kun nouset vuorelle etsimään valaistumista - on varmasti tunnustus siitä, että et todellakaan saa kokonaiskuvaa vain työntämällä päätäsi nähdäksesi, kuinka sananlasku makkara on tehty. Tämä on hetki, jolloin isäntäsi mieli vaeltaa yhteen sadasta pienestä yksityiskohdasta, jotka myötävaikuttavat kyseisen asian valmistamiseen, yksityiskohtiin, joita hänellä olisi vaikeuksia valita ja selittää, koska hän tuntee heidät koko elämänsä ajan. Tämä on hetki, jolloin on parasta istua alas ja syödä.

Haluatko kokeilla juustoa? Veyrat kysyy toivottavasti, kun hänellä on loppu näytettävistä asioista.

Ulkopöydässä ovat mukana hänen vaimonsa Françoise, pari innostavaa belgialaista juustotuottajaa ostolomalla, utelias oranssi raidallinen kissa ja yksi perheen kahdesta bordercollieista, jotka pitävät tauon lehmien jahtauksessa. Neljä tai viisi juustokierrosta leikataan neljäsosiksi ja jaetaan pöydän ympäri. Puolen kilon tiili tilan omasta voista on esillä ja levitämme osan siitä leivälle ja syömme loput käsin suuhun ikään kuin se olisi erityisen kermainen juusto. Meijerituotannon mekaniikan puolihedelmällisestä oppitunnista oli tulossa raju juustojen kulutuksen maraton ja keskenään sekoitettu pieni puhe. En muista, mikä taikasana on, mutta joku osuu ajatukseen kysyä Veyratilta, sattuuko hän kenties vain vähän varastoa kotitekoista digestiota perheensä yksityiseen käyttöön. Tietysti! hän palaa, ikään kuin häntä olisi syytetty siitä, ettei hän ole riittävän vahva maan mies istuakseen suuressa kellarissa vuoren kuunpaistetta. Nousemassa haasteeseen, hän ja hänen valkoiset saappaansa katoavat hetkeksi mökkiin palaten nopeasti puoli tusinaa litraa sata kestävää kotipannua kierrätetyissä limonadipulloissa. On yksi maustettu luumu, toinen geneettinen (pieni keltainen kukkainen vuoren yrtti, joka kasvaa vain suurella korkeudella), ja mäntyinen vihreä tonic, joka näyttää siltä, ​​että se sisältää kokonaisen säilyneen vauvan joulukuusi. Veyrat ruokkii meille lusikoita vaimonsa kotitekoisia vadelma-annoksia, jotka on upotettu runsaasti henkiin. Se on melkein, mutta ei aivan, klo 9

Pöydän juusto on nyt poissa, mitään muuta ei ole jäljellä kuin Tommesin näpistetyt kuoret. Tyhjennämme toisen pullon perheen varastosta (tämä on maustettu omenat, kuten aseistettu Calvados-taso tai lääketieteellinen Calvadosin hankaaminen), kun kuulemme auton torven heikon äänimerkin äänenvoimakkuuksien tasaisen kakofonian kautta. Pieni kirsikanpunainen Fiat Panda törmää tielle kulkevaan kallioputkeen. Veyrat aaltoilee iloisesti ja ilmoittaa Rengashärkä! Härkäpyörät, Veyrats selittävät, on heidän ystävänsä lämmin lempinimi ratissa: Herra Inseminator.

Miellyttävä mies oliivinvihreässä haalarissa, jossa on tuulen puhaltaa valkoiset hiukset, Bull on Wheels -hypynen avaa hatchbackin paljastaakseen typpijäähdytteiset säiliöt, jotka sisältävät hänen erikoiskuljetuksen. Vetämällä yhden, tyylikkäästi pitkän lateksikäsineen, sellainen Audrey Hepburn saattaa käyttää leikkausta, hän ilmoittaa olevansa valmis liiketoimintaan ja kutsuu koko iloisen aamiaisjoukon merkitsemään. Kenellekään meistä epäselvistä syistä seuraamme häntä navettaan ja pidämme edelleen omenahanilasillamme katsellen tätä rutiinia, mutta raittiutta ja outoa juhlallista tapahtumaa. Olisimme tulleet katsomaan, kuinka tätä ilmalaastia viljeltiin ja hienon juuston kulttuuri säilyi, ja tämä on se. Härkä palaa pyöriinsä, ja lehmä, joka näyttää hieman huolestuneelta, mutta ilman yhtä vilkaisua taaksepäin, palaa paikalleen laiduntavilla rinteillä. Miehistön oli aika mennä alas vuorelle. Olen melko varma, että kukaan meistä ei koskaan katso jälleen kermaista Reblochon-kierrosta samalla tavalla.

Savoie-juustot ovat syntyneet Alppien laitumien piristävässä troposfäärissä, mutta ne kypsyvät alla olevien kaupunkien kosteassa, pimeässä kellarissa. Annecy on Haute-Savoien pääkaupunki. Se on kaunis, varakas lomakeskus, 45 minuutin ajomatkan päässä Genevestä etelään, rauhallisen ja hämmästyttävän sinisen Annecy-järven luoteisrannalla. En tarkoita hämmästyttävän synonyyminä todella siniselle. Tarkoitan, että katsot yhden syvään, säteilevään veden akvamariiniin ja järven toisella puolella sijaitsevien vuorten varovasti kohoaviin rinteisiin, jotka näyttävät saavan oman heijastavan sinisuutensa, ja tahraton taivaansininen taivas, ja koko maailma näyttää olevan nähty eräänlaisen sinisen suodattimen läpi ja olet rehellisesti hämmästynyt.

Annecy on myös alueen hienoimpien koti jalostamot, päälliköt myös juustoluolassa. Enemmän kuin juustokauppias, jauhin toimii eräänlainen maanalainen viimeistelykoulu Reblochonsille maanviljelijöille ja liidut, pilkulliset nahat ja Beaufortin leveät keltaiset pyörät, jotka vanhenevat kukin tarpeidensa ja erityispiirteensä mukaan, kunnes se saavuttaa markkinoiden valmiuden tarkan hetken. Viljelijä-tuottaja on puna-poskinen, karkeanahkainen; runsas luulija Savon lehmän ja kukkaisen ruohon luonnollisesta läheisyydestä. jauhin on suave, maallinen; osa juusto-kuiskaaja, osa teknikko ja myyntimies. Jacques Duboulozin perhe on ollut toiminnassa vuodesta 1950 lähtien. Hän on laiha, urheilullinen 58, vaikka näyttää siltä, ​​että hänellä on 28. Kiitos, se on juusto, hän sanoo kysyessään salaisuudestaan. Ja niin menemme nuorten fondüülähteeseen.

Annecyn laitamilla sijaitsevassa hänen kaupassaan suoritetun tyhjentävän maistamisen jälkeen ajoimme Duboulozin kanssa kaupunkiin lounaaksi morelifondüüa ja farçon, muinainen ja uhanalainen Savoyardin talonpoika-vahvistava asia, joka on valmistettu raastetuista perunoista, luumuista, savustetusta sardasta, kinkusta ja saksanpähkinöistä, mikä on jotain kuin hedelmäkakun ja lihaleivän risteytys. Dubouloz tekee meille kiertueen juustoluolistaan, jotka sijaitsevat vakoojan pesän tavoin vanhempien talon takaosassa olevan vaatimattoman vajaan alapuolella. Viileä ilma kutittaa nenää, näiden maanalaisten kammioiden koko ilmapiiri, jota runsaat monimutkaiset, kukoistavat muotit lataavat. Se tuoksuu upealta.

Ulkopuolella hänen äitinsä kuivaa kotitekoisia hedelmäpasta valmistettu villistä mustikoita iltapäivän auringossa. Duboulozin isä herää torkutuksesta ja kysyy, haluaisimmeko ehkä kokeilla joitain hänen keksiä digestivejä. Joten iltapäivämme Duboulozin kanssa päättyy samalla tavalla kuin aamumme Veyratin kanssa, pitkällä ja vilkkaalla maistelukerralla erilaisia ​​kotitekoisia eliksiirejä. Yksi erityisen terävä esimerkki sisälsi tarkalleen 40 varren vuoren yrtistä, joka kasvaa vain sellaisissa korkeuksissa, kaadettuna savipurnasta, joka näyttää, kuten roomalaiset olivat jättäneet, kuten Andy sanoo.

Viljelijöiden tapaamisen välillä alppien laidun ja heidän jauhin alla olevat veljet, Andy ja minä tapamme päivittäisen tapamme eksyä yhteen vuoristokylään toisensa jälkeen ja kuluttaa niin paljon juustoa kuin voimme ja rohkeasti harrastajien tuottamaa alkoholia. Yksi asia, jonka huomaamme päivittäisissä ajoissamme (sopivan raittiuden nousuajan jälkeen), on puskuritarra, jota et huomaa missään muualla, joka ilmaisee alueen todellisen uskonnon: tartifletissä luotamme. Kyseinen ruokalaji on tylsä ​​kalorivoima, äärettömän runsas kokoelma perunaa ja paksut pekonipatukat, jotka on sidottu voin, makean sipulin ja paksun kerman syvien jokien alle ja haudattu puolen tuuman sulan Reblochonin alle. Luottamus on räikeästi sopiva termi, kuten sitä käytetään tässä, koska jokainen, joka yrittää lopettaa a tartifletti luottaa perustuslakiinsa ja onnea selviytyäkseen. Ja sinun täytyy luottaa siihen tartifletti valmistaja vie aikaa ja huolellisuutta valmistellessaan ja käyttää todellinen maanviljelijä Reblochon eikä jokin halvempi korvike kollektiivisesta meijeristä, kuten niin monet matkailijoille räätälöidyt ravintolat tekevät.

Eräänä iltana ajoimme Annecystä etelään järven ympäri ja sitten ylös korkealle huipulle nimeltä Col de la Forclaz lähellä Montminin pikkukylää. Tien reunan ulkopuolella riippuliitimet kiertävät laaksoa silmien korkeudella. Chalet La Pricazin terassipöydältä voit katsella alas lähes koko Annecy-järven pituudelta. Päihitämme kapeasti auringonlaskua ja kun asetumme aperitiiviin ja tarvittavaan paikalliseen kinkkulautaan, valo menee puhtaasti oranssiksi, pitkä järvi tekee S-käyränsä alapuolelle niin pitkälle kuin voimme nähdä, ympäröivät vuoret näyttävät samettisilta ja reheviltä . Pimeyden mukana tulee kylmä, ja me vetäydymme sisälle huoneeseen, joka on valaistu matalaksi ja lämpimäksi vaalealla puukalusteella ja punaisella ruudullisella kankaalla seinillä. tartifletti täyttää pyöreän, matalan metalliastian. Kumpikaan meistä ei voi kuvitella syövän sellaista matkan tässä vaiheessa. Pieni mukana oleva salaatti on suljettu sinetöityyn purkkiin - ikään kuin vehreys olisi vieras elementti, joka olisi pitänyt asettaa karanteeniin. Mukana on myös vähän enemmän paikallista kinkkua. Varovasti me leikataan sisään ja alkaa syödä. Kuuma, Reblochony, sielua ympäröivä rikas, mutta ihmeellisesti ei lyijy - tämä on niin lähellä kuin voin kuvitella, ihanteellinen tartifletti . Se ei upota sinua kuin kallio, se nousee kuin riippuliituri. Tämä on tartifletti voit luottaa.

Viime iltapäivällä olemme matkalla ylös Ferme Auberge des Corbassièresiin, juustovalmistajaan ja ravintolaan upeassa vanhassa maalaismaisessa puumökissä, joka on rakennettu kaltevaa vihreää laitumia vasten. Ulkopuolella räystäät roikkuvat kukkaruukut, kirkas vaaleanpunainen, sininen ja violetti päällyste ruskeaa puuta vasten. Käsin veistetty kyltti lukee korkeintaan 1500 m. Piknikpöydät on asetettu miniatyyriuuneilla, joita käytät talon erikoisuuden valmistamiseen, Reblochonnade, eräänlainen pekoniton, DIY, purettu tartifletti . Sulatat Reblochonin viipaleet mielesi mukaiseen kuplivaan sulaan sulavuuteen ja kaadat sitten juuston keitettyjen perunoiden päälle. Jotain sen sulattamistoiminnasta juusto laskee nopeasti, ja pian he tuovat Reblochon-levyn toisen puoliskon ja sitten se on myös mennyt.

Jälleen kerran GPS näyttää meidät kelluvan avaruudessa ja pienet vuokra-autot törmäävät ja raapivat jyrkän, kivisen maaston yli. Ja jälleen kerran istumme kirkkaassa auringossa ja ihailemme ympäröivien kukkuloiden syvän vihreyttä ja nautimme enemmän sen kauniiden maitotuotteiden runsaudesta kuin meillä on tilaa.

Sitten tuttu äänimerkki ja näkymä modifioidusta punaisesta Fiat Pandasta. Bull on Wheels tekee kierroksensa. Hän aaltoilee, ja me aaltoilemme innostuneesti. Meillä on ystävä Savoie-alueella. Meistä on tullut osa paikallista näkymää. Emme edes huomaa lehmänkelloja.

Adam Sachs on T + L-kirjoittaja.

Saapuminen

Vuokraa auto ja aja 30 mailin päässä Genevestä (GVA) tai 80 mailin päässä Lyonista (LYS). Molempia palvelevat Aer Lingus, Air France ja British Airways.

Liikkuminen

Haute-Savoie-alue on yksi maan tiheimmistä moottoriteistä. Auton vuokraus on paras vaihtoehto tutustumiseen.

Pysyä

Auberge du Père Bise Tyylikäs järvenranta vetäytyy lyhyen ajomatkan päässä Annecystä, ja siellä on erittäin hyvä Michelin-tähdellä palkittu ravintola. Talloires; perebise.com . $$

Lomamökki-Hotelli La Croix-Fry Perinteinen alppimaja kukkuloilla, jossa on turkilla peitetyt tyynyt ja parvekkeet, joilta on näkymät kilometreille. Manigod; hotelchaletcroixfry.com . $$

Syödä

Chalet La Pricaz Montmin; 33-4 / 50-60-72-61. $$$

Auberge des Corbassièresin maatila La Clusaz; 33-6 / 71-11-34-90. $$

Juustovalmistajat ja Jalostimet

Paccard-puhdistuskellari Erinomainen jalostamot laajalla valikoimalla maalaistaloja Reblochoneja. Manigod; reblochon-paccard.fr .

Earl du Nant Noisy Tämän maanviljelijän Reblochonin, jonka Veyrats myi paikan päällä, kannattaa ajaa 5000 jalkaa. Manigod; 33-4 / 50-02-69-70.

Fromagerie Pierre Gay Mukava kolmannen sukupolven harrastaja, jolla on arvostettu kauppa kaupungin keskustassa. Annecy; fromagerie-pierregay.com .

Markkinoiden Jacques Duboulozin kerma Tämä Meilleur Ouvrier de France omistaa kaupan kaupungissa ja tarjoaa luolaretkiä lähellä. Annecy; cremeriedesmarches.fr .

Menneiden vuohien maatila Nuori pari, joka valmistaa erinomaisia ​​Persillé des Aravisia ja erilaisia ​​muita vuohenjuustoja. Manigod; 33-6 / 30-84-01-00.

Juustokierrokset

Violetti tryffeli Pariisissa toimiva Bonnie Brayham voi luoda räätälöityjä reittejä koko alueelle. purpletruffle.com ; konsultointipalkkiot alkaen 600 dollaria.

Hotellit

$ Alle 200 dollaria
$$ 200-350 dollaria
$$$ 350–500 dollaria
$$$$ 500-1000 dollaria
$$$$$ Yli 1000 dollaria

Ravintolat

$ Alle 25 dollaria
$$ 25-75 dollaria
$$$ 75-150 dollaria
$$$$ Yli 150 dollaria