Ensimmäistä kertaa koskaan, Matkailu + vapaa-aika ja Ruoka ja viini ovat olleet kumppanina kunnianhimoisella ja jännittävällä uudella alustalla, jonka on kuratoinut yksi tuntematon kriitikko, joka matkusti ympäri maailmaa etsimään parhaita ravintoloita, joissa matkailijoiden on käydään juuri nyt. Yhtä paljon kohteista kuin ruoasta, tämän luettelon tarkoituksena on heijastaa jokaisen edustamansa sijainnin vilkkaimpia näkökohtia ja vangita ruokailuelämykset, jotka ilmaisevat täysin kunkin maan, kaupungin tai alueen kulttuurin.

Luettelon kuratoi James Beardin palkittu kirjailija Besha Rodell, joka on raportoinut ruokaa ja kulttuuria melkein kaksi vuosikymmentä useissa kaupungeissa ja kahdella mantereella. Tällä hetkellä New Yorkin ajat ’Australia-toimisto Rodell hyväksyi suositukset maailmanlaajuiselta asiantuntijapaneelilta, joka koostui vieraanvaraisuudesta ja ravintolateollisuudesta ja joka koostui omista toimittajistamme ja 22 huomionarvoisesta kulinaarisesta persoonallisuudesta (näet paneelin täältä).

Neljän kuukauden aikana hän vieraili 81 ravintolassa 24 maassa ja kuudella mantereella, yöpyi 37 hotellissa, vietti 279 tuntia ilmassa ja matkusti yli 100 000 mailia saavuttaakseen 30 ravintolan luettelon. Jos haluat lukea lisää siitä, miten kriitikkomme valitsi luettelon, tutustu metodologiamme selitykseen.

Täällä julkaisemme osan tästä yhteistyöprojektista Travel + Leisure ja Food & Wine. Löydä loput voittajista osoitteessa foodandwine.com .

AASIA + AUSTRALIA

Attika, Melbourne

Mikä on Australian ruoka? Se on kysymys, jota kysytään paljon, ja vastausta on harvoin. Mutta jos voisin käyttää show-don't-tell-selitysmenetelmää, ottaisin pyytäjän aterialle Attika . Kokki ja omistaja Ben Shewry tutkii harkittujen ja leikkisien maistelujensa kautta lukemattomia näkökohtia Australian kulinaarisesta persoonallisuudesta avokado-paahtoleivästä emu-maksaan.

Kyllä, valikossa oli kerralla avokado-paahtoleipä (nyökkäys Melbournen kaikkein läsnä olevalle kahvilakulttuuriruokalle): keksejä, joiden päällä oli avokado, leikattu mahdottoman pienessä ja täydellisessä noppaa, koristeltu sormen kalkilla ja mintulla. Shewry pelaa myös maan nostalgiaa juustollisten Vegemite-sämpylöiden versioilla, joita jokainen australialainen lapsi söi välipalana, ja ikonisella teehetkijälkiruokalla, lamingtoneilla. Mutta lamingtonit tulevat päällystettyinä mustilla muurahaisilla silputun kookospähkinän sijasta, ja mitä tässä grillissä tulee, ovat esimerkiksi suolaisen veden krokotiiliribot. Shewry on yksi kokkeista, joka johtaa Australian alkuperäisten ainesosien sisällyttämistä melkein jokaiseen ruokalajiin.

Ravintola sijaitsee myymälässä Ripponleassa, historiallisesti juutalaisessa esikaupungissa kaupungin keskustasta kaakkoon. Naapuruston menneisyyttä tutkitaan Ripponlean epätäydellisen historian nimisessä ruokalajissa, joka sisältää kolme pientä torttua, jotka edustavat alueen kolmea aikakautta. Vuosien varrella takapiha on toiminut ravintolan puutarhana, ja sitten - kun keittiön tarpeet kasvoivat ja puutarha siirrettiin muualla - souvlaki-jalusta, jossa ruokailijat otettiin maistaa Melbournen ikonista myöhäisillan välipalaa yhdessä kannuista kaadetun oluen kanssa. (Silmää kaupungin kreikkalaiselle väestölle, joka on yksi suurimmista Kreikan ulkopuolella.) Äskettäin ulkotila muuttui jälleen, tällä kertaa taideteokseksi, joka oli tarkoitettu kuljettamaan ruokailijoita 100 vuotta tulevaisuuteen.

Vaikka valikko ja takapiha ja dynaaminen viinilista muuttuvat säännöllisesti, vakiot ovat vieläkin vaikuttavampia: Tämä on yksi parhaista palveluista, joita löydät mistä tahansa. Ja Shewryn omistautuminen löytää ainesosia ja ruokia, jotka ovat ennen kaikkea australialaisia, on siunaus. Näin hän antaa ruokailijan tutustua täysin tämän laajan maan ainutlaatuiseen terroiriin.

Palanut loppuu, Singapore

Minulla on kaksi tärkeintä neuvoa matkustavalle Singaporelle. Ensimmäinen on: Syö kaikki chilirapu, jota voit hallita. Niin paljon kuin yritin kaventaa tätä laajaa ohjetta yhdeksi ravintolasuositukseksi, en pystynyt tekemään niin. Siellä on paljon hyvää chilirapua, eikä sitä ole vaikea löytää.

Toinen neuvoni on: Hanki varaus osoitteessa Palanut loppuu . Joillakin tavoin kuusivuotias Chinatown-paikka on tuskin ollenkaan singaporelainen. Se laskee itsensä moderniksi australialaiseksi grilliravintolaksi, kokki on Perthistä, ja henkilökunta on hurjasti vaihtelevaa miehistöä ympäri maailmaa. Mutta joiltakin osin tämä edustaa Singaporea, joka on yksi maailman jännittävimmistä kaupungeista.

Tämä kokki, Dave Pynt, suunnitteli massiivisen tiiliuunin toiminnan keskiöön, ja lähes kaikki ravintolassa kypsennetään yhdessä sen uuneista tai mittatilaustyönä valmistetulla grillillä. Savu ja hiili hallitsevat päivää sekä odotetulla että yllättävällä tavalla.

Australialaisen tuottajan Blackmore Wagyun pihvejä on yllin kyllin, ja ne ovat kaiken hyviä lihan ja liekin kohtaamisessa. Mutta joitain parhaita asioita valikossa ovat kasviperäiset ruokalajit, kuten pitkät valkosipulin versot, jotka on grillattu ja tarjoiltu gremolatan kanssa, ja savuinen, herkkä fenkoli, jota tarjoillaan burratan päällä.

Pihvit eivät ole halpoja, mutta yksi tämän ravintolan hienoista asioista on sen joustavuus - olisi helppo tulla tänne ja viettää omaisuus punaiselle lihalle ja viinille, mutta voit myös pysähtyä oluen ja Burnt Ends -sankarin luo. , valtava vedetty sianlihan voileipä, joka maksaa noin 15 dollaria. Palvelu on upeaa, mutta ei liian muodollista, ja väkijoukko on yhtä kansainvälistä kuin itse kaupunki, jossa paikalliset ja vierailijat käyvät keskusteluja; tämä on ennen kaikkea hauska paikka syödä.

Suurin osa ravintolan istumapaikoista on keittiön edessä olevalla pitkällä tiskillä, joka henkii koko kokemusta siinä mielessä, että syöt maailman suurimman modernin pubin baarissa, tunnetta vahvistaa se, että juomat täällä - cocktailit, olut, viini - ovat erinomaisia. Onko australialainen / singaporelainen / pubi- / hieno ruokaravintola? Kyllä kiitos.

Fuunji, Tokio

Linja Fuunji on voimakasta: Minulla ja poikallani kesti noin tunti päästä jonon lopusta paikkaan 15 hengen tiskillä. Se ojentaa oven, rikkoutuu liikenteen mahdollistamiseksi ja jatkuu sitten kadun toisella puolella.

Kun olet saavuttanut ravintolan kynnyksen, huomaat, että on vielä pitkä matka: Rivi ulottuu ravintolan takaseinää pitkin, mikä tarkoittaa, että ihmisillä, jotka nojaavat ruokansa tiskille, on nälkäisiä ruokailijoita aivan heidän takanaan, halukkaita heitä slurpata nopeammin.

Mutta se aika sisällä antaa sinulle mahdollisuuden katsella esitystä, tarkkailla seurakunnan omistajaa Miyake-sania, joka suorittaa teatterirutiininsa - nuudeleiden keittäminen ja pinnoittaminen ja keittolevy ovat tanssia yhtä paljon kuin työtä. Oven sisällä odottaminen antaa sinulle myös aikaa selvittää lippuautomaatti, miten tilaat ja maksat. Panet käteistä sisään, lyöt nappia valitsemaasi ateriaa ja juomia varten, ja kone sylkee jokaiselle tuotteelle lipun, jonka sitten annat henkilökunnalle istuessasi.

Erikoisuus täällä on tsukemen , paksu kasteluliuos, jonka sivussa on nuudeleita. Voit pyytää suurta tai keskimääräistä annosta nuudeleita - hinta ei eroa riippumatta siitä, saatko valtavan aterian vai yksinkertaisesti suuren. Nuudelit ovat täysin pureskeltavia, liemi (joka on valmistettu kanasta ja kombusta) dekadentti ja niin umami-rikas kuin se olisi kuin pilata platoninen puhtaan maun ideaali. Vaikka Miyake-san tunnetaan nimenomaan tsukemiehistään, myös hänen rameninsa on erittäin hyvä.

Tokiossa on paljon upeita nuudeleita, monia pitkiä jonoja, joissa kannattaa odottaa. Mutta tämä oli paikka, josta poikani ja minä muistelimme jatkuvasti, jopa viikkoja vierailun jälkeen. Muutama päivä myöhemmin erityisen kalliin ja hienon aterian keskellä poikani sanoi: Tämä on hieno, mutta Fuunji maksoi kaksikymmentä taalaa, ja mieluummin syön siellä. Hän on viisas lapsi.

Sushi Yoshitake, Tokio

Osoitteessa on ei-puhelimet-on-the-counter -sääntö Sushi Yoshitake . Silti jossakin vaiheessa ateriani aikana onnistuin ottamaan puhelimessani yhden piilevän tiskin alla olevan setelin. Siinä sanottiin: Lean tonnikala: liha, valtameri, ilma, vilja, kukat, elämä!

Puhelinkiellosta huolimatta kahdeksanpaikkainen sushilaskuri on todella paljon rennompi kuin monet kollegansa - kokki Masahiro Yoshitake auttaa mielellään valitsemaan saken ja hymyillen, kun hän ojentaa sinulle jokaisen hienovaraisesti muodostetun palan nigiriä ja tarjoaa ohjeita paras tapa nauttia siitä.

Alkupalojen paraati aloittaa aterian, mukaan lukien herkkä höyrytetty abaloni samettisessa maksakastikkeessa, josta on tullut jonkin verran allekirjoitusruoka. Mutta se on sushi, joka sai minut agogiksi, siitä tonnikalanpalasta, joka sisälsi jotenkin koko luonnon ja maailmankaikkeuden sen syvällä punaisella lihalla, hämmästyttävän makeaan ja lihaiseen ajiin, pieneen kermaiseen uniin. Illan ensimmäisestä sushipalasta Yoshitaken avustaja leikkasi kalmarin pituussuunnassa kudosohuiksi arkeiksi, pinottiin ja pisteytettiin niin pehmeäksi ja kiiltäväksi tekstuuriksi, että se jätti minut hengästyneeksi.

Liittyvät : Viisi lievästi hullua ruoka- ja juomakokemusta, joita sinulla voi olla vain Tokiossa

Vaikka seurasin mielelläni Yoshitaken erinomaisia ​​sake-ehdotuksia, vieressäni oleva pari kääntyi viinilistalle, ja aistin heidän kasvavan innostuksensa lukiessaan sen sisältöä. He tilasivat vuoden 1978 Bollingerin ja sitten kulttisen Burgundin 90-luvun lopulta. Mies kertoi minulle olevan harvinaista, että viinilistalla on kaikki mitä haluan, ja luettelossa on niin vähän pulloja.

Japanissa on useita vaikeasti varattavia, vaikeasti varattavia, legendaarisia sushi-tiskejä, ja melkein kukin niistä tarjoaa todennäköisesti uskomattoman aterian. Mutta Sushi Yoshitake erottuu viineistään, tekniikastaan ​​ja kokistaan ​​- joka on paljon tervetullut kuin tiukka säästö.

Masque, Mumbai

Naamio ei ole helppo löytää. Piilotettu syvälle Mumbain vanhaan teollisuusosaan rakennuksessa, joka oli aiemmin puuvillatehdas, sisäänkäynti ravintolaan houkuttelee astumista lumottujen oviaukkojen läpi toiseen ulottuvuuteen. Ulkopuolella on kaikki tummaa terästä ja hiekkaa; sisällä on Intian kunnianhimoisimman ravintolan huiput katot ja tyylikäs modernisuus.

Kokki Prateek Sadhu vietti aikaa Alinean, Ranskan pesulan ja Noman keittiössä, ja voit nähdä nämä vaikutukset, erityisesti Noman vaikutukset, Masque-ruoanlaittoon ja palveluun. Mutta täällä olevat maut ovat selvästi intialaisia. Sadhu keskittyy usein kotikaupunkiinsa Kashmiriin, jossa hän vierailee usein etsimään inspiraatiota samalla, kun he etsivät ja ostavat ainesosia. Maistelumenu-muoto - välipaloja, sitten yhä rikkaampia suurempia ruokia, sitten jälkiruoka - näyttää rahalliselle maailmanmatkaajalle tutulta, ruoka on täysin erottuva.

Ainesosat, kuten savustettu kirnupiimä ja suolakurkkua, on yhdistetty tyylikkäästi kauden vihreiden, lihan ja äyriäisten kanssa. Katlam , herkullinen Kashmiri-leipä, joka on yhtä hilseilevää kuin mikä tahansa croissant ja kuitenkin tiheämpi, rikkaampi, on yhdistetty pieneen pulloon ketsuppia, joka on valmistettu jamun , joka tunnetaan myös nimellä musta luumu (ja jolla väitetään olevan runsaasti terveysvaikutuksia). Tahmea savustettu porsaan kaula kirkastui paikallisella mangolla, joka ilmestyi myös mustan riisijäätelön jälkiruokan rinnalla.

Täällä on henkilökunnan intohimoa - palvelimista vaikuttavan viiksetettyihin sommeljeihin kokkeihin, jotka vievät sinut keittiöön yhdelle jälkiruokakurssille - se on melkein ärsyttävää. Mutta anna sen, ja saatat löytää itsesi kiihkeästä Masquesta, joka heijastaa valtavaa vaivaa tämän kaltaisen kokemuksen luomiseen.

Shree Thaker Bhojanalay, Mumbai

Kyltti seinällä Shree Thaker sanoo, älä tuhlaa ruokaa. Se kehottaa sinua vain tilaamaan mitä syöt, ja syömään kaiken lautasellasi. Se on jalo tunne, mutta sitä on vaikea kunnioittaa, kun isännät vaativat innokkaasti, että yrität vielä yhtä asiaa. Ei, ei, olen täynnä, sanot.

Kyllä, kyllä, yritä vain. Sinun täytyy yrittää.

Tämä täynnä naapurustossa sulkeutumattoman oviaukon ja pienen portaikon yläpuolella tämä kaikki syötävä gujarati-kasvissyöjä-thali-ravintola, joka on palvellut Mumbaissa vuodesta 1945, on yksi maailman upeimmista esimerkeistä aidosta vieraanvaraisuudesta. Ja ruoka on hämmästyttävän hyvää.

Kun istuu jyrkässä, laattalattiaisessa ruokasalissa, thali-lautanen asetetaan edellesi, minkä jälkeen tarjoilijat täyttävät nopeasti tarjoilijat, jotka kuljettavat tarjottimia ja altaita, jotka sisältävät kaikenlaisia ​​herkkuja: chutneja, välipaloja, valikoituja leipiä, jotka on tiputettu gheen, ja loputtomia lajikkeita kasvivalmisteet. Dhal, pulao valmistettu tuoreesta nuoresta kookospähkinästä, vihannesten curryista, kermaisesta okrasta, katkera kurpitsa täynnä cashewpähkinöitä. On fritters täynnä tuoksuvia yrttejä, paneeripihvit ja kuppi tuoretta kirnupiimää kaiken pesemiseksi. Heti kun yksi ruokalaji on tyhjä, tarjoilija ilmestyy kysymään, haluatko sen uudestaan.

Minua siunattiin olemaan Mumbaissa mangokauden aikana, ja vielä enemmän siunattua osallistua Shree Thakerin aamras , niin kirkas ja hajustettu silkkinen mangosose, joka maistui kesän olemukselta. Kova osa vakuutti sitten isännän siitä, että en tarvinnut vielä neljää annosta tai kolmea muuta jälkiruokaa. Itse asiassa hävisin taistelun kokonaan. Yrität, hän sanoi päättäväisesti ja iloisesti. Vastarinta oli turhaa.

Nang Loeng Market, Bangkok

Sinun ei todellakaan tarvitse etsiä hyvää ruokaa Thaimaasta; sinun tarvitsee vain astua kadulle ja siinä se on. Ruoka, jonka söin kävellessäni Bangkokin ravintolasta toiseen, oli yleisesti mielenkiintoisempaa, tyydyttävämpää ja herkullisempaa kuin (paljon kalliimpia) asioita, jotka löysin noista ravintoloista. Tämä voi olla klisee, mutta se on myös totta.

Minun on mahdotonta valita vain yksi näistä katuputkista ja julistaa se parhaaksi, mutta voin ohjata sinut torille, jolla on eniten historiaa, viehätystä ja vaihtelevuutta, ja se on Nang Loengin markkinat .

Nang Loeng avattiin virallisesti vuonna 1900, ja elintarvikekeskuksen äskettäisen rakennepäivityksen lisäksi se on tuskin muuttunut tuosta ajasta. Kun se rakennettiin, suurin osa kaupasta Bangkokissa käytiin kelluvilta markkinoilta, mutta kuningas innoitti Euroopassa näkemiltään markkinapaikoilta, ja pyysi julkisten töiden osastoa rakentamaan käveltävän katetun pelihallin kaupunkiin. muutettiin hallinnolliseksi ja asuinalueeksi. Tästä syystä Nang Loeng istuu nyt keskellä kiehtovaa historiallista osaa kaupunkia, ja markkinoilla oleviin ruokiin vaikuttavat monet lähellä olevat etniset ryhmät.

Markkinoiden reunoilta löydät monia erilaisia ​​lajikkeita khanom wan tai thaimaalaisia ​​jälkiruokia. Lähempänä keskusruokakeskusta on kioskeja, joissa myydään välipaloja, kiinalaisia ​​vaikutteita sisältäviä nuudeliruokia ja thaimaalaisia ​​curryjä. Yhdessä kioskissa minulla oli täydellinen, pitsinen mereneläviä pannukakku, joka oli valmistettu muna- ja riisijauhoista; toisessa tulinen paahdettu munakoisosalaatti, joka on infusoitu chilillä ja katkaraputahnalla ja jonka päällä on paistettua salottisipulia ja kovaa keitettyä munaa. Voit ostaa garlicky-thaimaalaista makkaraa ja kokonaisia ​​pieniä kaloja välipalaksi tai ottaa lounaan muovipusseihin.

Mene aikaisin - lounas kiire on kovaa ja myyjät pakkaavat iltapäivän puoliväliin mennessä - ja nälkää. Haluat syödä niin paljon enemmän kuin on inhimillisesti mahdollista. On myös pahempia ongelmia.

Samcheongdong Sujebi, Soul

Allas lohduttavaa keittoa ja lautasen rapeaa perunapannukakkua: Siksi menet Samcheongdong Sujebi . Siksi kaikki muutkin menevät sinne, ja miksi oven edessä on yleensä jono kadun varrella. Kun olet yksinkertaisen ruokasalin sisällä, nämä ovat kaksi asiaa, jotka näet melkein jokaisessa pöydässä. Ja ne ovat asioita, joihin palaan mielessäni, jopa muutaman melko esimerkillisen korealaisen BBQ: n ja kohonneiden puremien jälkeen muualla Soul .

Kyseinen keitto on sujebi , vehnän taikinan nyytit, jotka kelluvat sardellista, inkivääristä, rakkolevystä ja simpukoista valmistetussa liemessä. Pehmeät nyytit säilyttävät rakenteensa, mutta eivät ole edes pieniä pureskeltavia, liemi on niin mukavaa umamipitoisessa tiukkuudessaan, että se tuntuu alkeelliselta. Katkaise se soijakastikkeella tai jätä se olemaan; Joko niin löydät lohtua sen kodikkaasta syvyydestä.

gamjajeon , tai perunapannukakkua, on saatavana muutamassa muunnelmassa, joista yksi on valmistettu perunasta eikä muusta ainesosasta paitsi paistetusta öljystä. Rakenne tekee siitä niin erikoisen, täydellisen tasapainon rapealle ulkopinnalle ja pehmeälle sisätilalle. Astia tuoksuva, pikantti kimchee pöydällä lisää maustetta ja juonittelua. Tarjoilijat vilisevät ympärilläsi ja osoittavat hyödyllisesti mausteille, joita saatat käyttää, ja tapaan, jolla voit käyttää niitä.

Samcheongdong Sujebi on ollut auki jo lähes neljä vuosikymmentä, ja se on erikoistunut näihin kahteen ruokaan, ja se palvelee satoja asiakkaita päivässä. Se ei pelaa erityisen hyvin Instagramissa. Se ei ole ruokasuunnittelu, joka herättää kateutta muissa. Se on yksinkertaisesti paikka, joka tekee yhden upean asian (tai tarkemmin sanottuna kaksi ihanaa asiaa) paremmin kuin missään muualla.

KATSO, Hong Kong

Ensimmäinen vaikutelmasi KATSO tulee todennäköisesti olemaan ravintolan syvä tunnelma: Diners istuu aaltoilevalla tiskillä keittiötä vastapäätä, ja avautuvat ruokalajit sisältävät suolatusta kalasta valmistettua choux-pullistusta ja bok choa, joka saapuu musiikkilaatikon huipulle, joka soittaa väärää sävyä. Ruoka on runoutta, joka on esitetty vierityskierroksilla sivussa, täynnä lintupesää tai hajustettu viinillä hajuvesipullosta. Teatteri on käsin kosketeltava.

Kaikki tämä draama voisi helposti kääntyä itsestään vakavan pretenion valtakuntaan, mutta sävy on kevyt ja iloinen. Ja jopa ilman spektaakkeliä, ruoanlaitto riittäisi pitämään kiinnitetyn huomioni. Kokki Vicky Cheng syntyi vuonna Hong Kong , mutta suuri osa hänen koulutuksestaan ​​oli Yhdysvalloissa, työskentelemässä eurooppalaisten kokkien alaisuudessa - etenkin hän vietti vuosia työskennellessään Danielissa New Yorkissa. VEA: ssa hän yhdistää monia tekniikoita, jotka hän on opiskellut ranskalaisten kokkien kanssa perinteisten kiinalaisten ainesosien kanssa, ja keskittyy kausiluonteisuuteen ja luovuuteen. Tulokset ovat upeita.

Yksi mieleenpainuvimmista annoksista, joita minulla on ollut koko vuoden, oli rapea meren kurkku, joka saapuu noin puolivälissä 10 ruokalajin maisteluvalikkoa. Piikikäs peto on täytetty naisen muta-rapuista valmistetulla mousselineella, sen jälkeen se pannaan elävän keltaisen kastikkeen päälle, joka on valmistettu rapun mätiä ja sakeutettu kokonaisella munalla. Ruokaa valmistaa 22-vuotiaan Shaoxing-viinin spritz.

Rakastan VEA: ssa asioita, mikä ei ole yllättävää, jotka tekevät Hongkongista ainutlaatuisen ja upean paikan. Se on moderni, mutta sisältää monia elementtejä, jotka ovat perinteisiä, tyylikkäitä ja hauskoja, kansainvälisiä ja pysyvät samalla uskollisina juurilleen. Tällä tavoin Cheng tekee muutakin kuin ruokkii ihmisille herkullista ruokaa: Hän edustaa kotikaupunkiaan ja tekee sen sydämellä.

EUROOPPA

Muinaiset maut, Montegrosso, Italia

Matkasuunnitelman muistiinpanojen mukaan ottaisin taksin Puglia-hotellistani Muinaiset maut , mutta Montegrossossa ei ole ohjaamoja, joten majatalo ajoi minut itse. Kutsumme sitä kaupungista, hän sanoi, kun nousimme pieneen rakennuskokoelmaan, jonka ankkuroitu kirkko, jossa ravintola sijaitsee, mutta Montegrosso on todellakin vain yksi katu.

Puglian loputtomien oliivitarhojen keskellä sijaitseva Antichi Sapori on Pietro Ziton intohimoinen projekti, joka pyrkii läheiseen suureen puutarhaan, josta suuri osa on varattu luonnonvaraisten vihreiden ja yrttien viljelyyn. Ziton tavoitteena on pitää alueen historialliset ruoanlaittoperinteet elossa. Kaikki tässä paikassa on sanan maalaismainen toteutus, kaakeloidusta ruokasalista, jossa on puiset pöydät ja maataloustyökalujen koristeet, sen runsas ja herkullinen ruoanlaitto.

Vaikka siellä on à la carte -menu, asetettu menu maksaa noin 45 dollaria ja on säädytön määrä ruokaa. Voit aloittaa kulholla tuoreita fava-papuja, joihin on lisätty terävää juustoa, ripaus antipastia, paahtoleipää luonnonvaraisten yrttien soseella, paistettuja artisokan sydämiä ja paljon muuta. Sitten tulevat kaksi annosta pastaa - jotka valitset pastaluettelosta - ennen kuin siirryt pääruokaan: grillattua makkaraa, naudanlihaa, sianlihaa tai joskus aasia.

Täältä huomasin, mistä juurisikuri todella maistuu alkuperäisessä tilassaan, katkera ja piristävä sekoitettuna käsintehtyyn orecchietteen. Ihmettelin sianlihan laatua sen syvällä, voimakkaalla maulla ja löysin uuden nälän, jota minusta ei ollut, kun viisi tai kuusi erilaista jälkiruokaa ilmestyi.

Antichi Sapori edustaa italialaista ruokaa sellaisenaan kuin satoja vuosia: maalaismainen, käsintehty, täysin riippuvainen ympäröivästä maaseudusta. Ennen kaikkea se tuntuu törkeästi anteliaalta ruoanlaittossaan ja vieraanvaraisuudessaan, mutta myös hengessään. Lähdin täynnä, onnellinen ja uninen - ja yksi tarjoilijoista oli ystävällinen ajamaan minut kotiin.

Sorbillo, Napoli, Italia

Lähes yhtä legendaarinen linja kuin pizza, voi olla houkuttelevaa ohittaa Sorbillo yhdelle muista erittäin hyvistä pizzakaupoista Napoli . Mutta jos saavut vähän ennen keskipäivän avaamista, pääset todennäköisesti päivän ensimmäiseen istumapaikkaan. Ja mikä ihana tunne, kääri hihat ja sukeltaa näihin loistoihin piirakkoihin: tortukastike; hanhenjuusto; ja täysin rakkuloitu, kirpeä kuori.

Kaksitasoinen ruokasali on aktiviteetti, jossa tarjoilijat kiirehtivät edestakaisin kuljettamalla piirakoita korkealle uusien onnekkaiden omistajiensa luo. Alakerrassa sijaitsevalta istuimelta on näkymät keittiöön, jossa pizzaiolot pyörivät ja hikoilevat ravintolan jättiläisuunien edessä.

Mikä tekee Sorbillosta ehdottomasti parhaan? On vaikea sanoa - ehkä kastikkeeseen menevät puuhella uunien luomutahnat tai orgaaniset tomaatit, tai hoidon omistaja Gino Sorbillo laittaa taikinaansa. Kuten kaikkien upeiden pizzojen kohdalla, mukana on todennäköisesti pieni taikuutta, jotain tuntematonta, joka tekee taikinasta, kastikkeesta ja juustosta jotain paljon suurempaa kuin osiensa summa. Tässä tapauksessa maagiasta tulee Napolin paras pizza ja laajennuksella maailman paras pizza.

Englanninkielistä valikkoa ei ole, mutta jos et puhu italiaa, arvaat ja osoitat hienosti - juuri tämä menetelmä sai minut yhdestä parhaista pizzoista, artisokka-raskasta kasvisvaihtoehtoa, jolla oli loistava, puhdas happamuus. Tilaustuote on margherita mozzarella di bufalalla, joka ottaa jo dekadentin piirakan ja nostaa sen ylös lisäämällä herkullisen kermaisen elementin.

Sorbillolla on myös etuvartio New Yorkissa - en ole syönyt siellä enkä voi todistaa sen suuruutta tai ei. Minun täytyy arvata, että asetuksella on jonkin verran eroa, ja miksi sen ei pitäisi? Jotkut asiat ovat pyhiinvaelluksen arvoisia. Ja syödä Napolissa tätä hyvää napolilaista pizzaa lasillisella (tai kolmella) upealla paikallisella viinillä tuli lähelle uskonnollista kokemusta.

Ganbara, San Sebastián, Espanja

Mahdollisuudet syödä hyvin San Sebastiánissa ja sen ympäristössä ovat lukemattomat ja monipuoliset. Mutta jos olet matkustanut tähän osaan maailmaa toivoen kokevasi sen ainutlaatuisen ruokakulttuurin, olet täällä juomassa viiniä ja syömällä pintxoja. On vaikea mennä pieleen, kun valitset pinxtos-baarin San Sebastiánin vanhankaupungin kapeilla kaduilla - taksinkuljettaja kertoi minulle, että paras tapa arvioida vierailukohde oli kadulle vuotaneen väkijoukon koko. Ja suurin, onnellisin väkijoukko on usein ulkona Ullakko .

Kävele väkijoukon läpi, tee tiskille ja ihastele kauneutta: kasa vihanneksia ja paikallisia sieniä, maljoja pieniä täydellisiä rapuja, pienikokoisia voileipiä, jotka on täytetty ruusuisella jamón ibéricolla. Talon erikoisuus on villisieniä, paistettua valkosipulilla ja tarjoillaan munankeltuaisen kanssa. Sienet ovat lihavia ja täydellisesti suolattuja, munankeltuainen rikas ja silkkinen - se on todella yksi täydellisimmistä ruokista, joita söin matkoillani.

Ganbaran yläkerrassa on upea juhla, mutta yksi asioista, joka nostaa ravintolan kaikkien muiden kaupungin upeiden pintxos-baarien yläpuolelle, on sen ihana pieni kellariruokasali, jossa voit nauttia täydellisen istuma-aterian. Sama sieniruokalista on saatavilla alakerrassa lisäämällä kypsytettyjä hanhenmaksaa (rehellisesti sanottuna, se on tavallaan ylenmääräistä, mutta miksi ei?) Sekä baskilaisia ​​erikoisuuksia sisältävä menu, kuten vartaassa hiiligrillattua kalaa ja kummeliturskaa, joka tarjoillaan täyteläisenä vihreänä kastike.

Ganbara sisältää kaiken hyvän syömisen suhteen tässä osassa maailmaa: uskomattomat paikalliset tuotteet ja äyriäiset, tungosta pinxtos-baarin rennon miellyttävyyden ja ravintola-juhlien iloisen helppouden - joka tapahtuu joka päivä, koska elämä ja ruoka ovat aina juhlimisen arvoisia.

Hei & scaron; Franko, Kobarid, Slovenia

Suosittelisin kokki Ana Rošin ravintolaa sinne matkalle. Olitpa matkalla Slovenian pääkaupungista Ljubljanasta tai ylität läheisen rajan Pohjois-Italian kanssa, ajaminen Slovenian Soča-laakson satumaiden vuoristomaisemien läpi on todennäköisesti yksi ikimuistoisimmista elämässäsi. Emerald-joki! Pienet, viehättävät kaupungit, jotka tarttuvat jyrkkien, kukkien täynnä olevien kukkuloiden sivuille! Lumiset vuoret!

Silti, heti kun astuin sisään ovista Franko-talo , Ymmärsin, että se aikoo tehdä oikeudenmukaisuuden sen henkeäsalpaavassa ympäristössä. Vuosina, jolloin he ovat ottaneet perheyrityksen haltuunsa, Roš ja hänen aviomiehensä Valter Kramar ovat yksin asettaneet Slovenian maailmanlaajuiselle kartalle kulinaarisiksi kohteiksi korostaen Sočan laaksoa ja kertomalla syötävän tarinan paljouksellaan. Tunnelmallinen henkilökunta toivottaa sinut tervetulleeksi 1800-luvun rakennukseen (joka toimii myös majatalona ja kokin ja hänen perheensä kodina) tarjoten lasin slovenialaista kuohuviiniä pienillä kuplilla ja raikkaalla, jos pöytäsi ei ole vielä valmis erittäin hyvän samppanjan lopputulos ja lähestyt sinua kaikella miellyttävällä ammattitaidolla, josta on tullut maailman todella hienojen ravintoloiden tunnusmerkki.

Liittyvät : Miksi Sloveniasta on tullut yksi Euroopan parhaista ruokakohteista

Kun sinut on viety lämpimään, punaseinäiseen ruokasaliin, juhlat alkavat tosissaan. Viini alkaa virrata ja sarja pieniä puremia laskeutuu pöydällesi: pieni salaatti kikherneistä ja vihreistä herneistä, jotka istuvat ilmavan vihreän krakkausyksikön päällä, joka on smeared savustetulla luuytimellä; lehtikaalasta valmistettu tako, jossa on seljankukkia ja hasselpähkinä misoa; putkimainen suolainen donitsi täynnä herkullisia karitsan aivoja.

Kun speltti-ja-hera-hapan leivän voita saapuu, se peitetään mehiläisten siitepölyllä, joka maistuu kevään olemukselta. Seepia ajetaan kasaan, joten se muistuttaa lardoa ja tarjoillaan parsamaitoon kastettujen paistettujen leipien kanssa. Tässä ruoassa on leikkisyys, joka ei vähennä sen eleganssia, egon puute, joka sallii nautinnon olla määrittelevä tekijä. Sinusta tuntuu, että Roš on kiinnostunut vain yhdestä asiasta, ja se on ilo.

Ravintolan juomaohjelma on vakava vahvuus, ja viinin yhdistämisvaihtoehto antaa sinulle jännittävän johdannon Slovenian ja läheisen Pohjois-Italian viinien ihmeisiin, pienistä Rifnik-kukkulalla valmistettujen viinien tuottajista suurikokoisiin pulloihin, kuten vakavasti funky ja herkullinen oranssi Pinot Grigio Gravnerilta Friulissa.

Kun Roš ilmestyy ruokasaliin, voit kertoa, mistä henkilökunta saa suoraviivaisen, ystävällisen asenteen. Kokki pysähtyy pöytien ääressä vanhan ystävän rennolla huumorilla ja johtaa illallisen jälkeisen kiertueen keittiössä ja juustoluolassa samalla miellyttävyydellä.

Työskentely tämän projektin parissa antoi minulle kirjasintyypin, mutta neuvo, jonka huudan eniten perheelle ja ystäville, on tämä: Mene Sloveniaan! Se on leukaa pudottavan maaginen. Ja kun olet siinä, mene syömään Hiša Frankossa.

Noma, Kööpenhamina

Vuokrata on edelleen hyvä. Se on yhtä hyvä kuin kaikki sanovat sen olevan. Se on parempi.

Vaikka tämä totuus ei ehkä ole niin järkyttävä, jotkut syistä, miksi Noma on niin upea, tuli yllätyksenä. Tämä huolimatta siitä, että René Redzepin ravintolaa / laboratoriota / puutarhaa / laitosta on tutkittu melkein jokaisesta näkökulmasta useissa kirjoissa, elokuvissa, televisio-ohjelmissa ja artikkeleissa. Ja silti sinne meneminen tuntuu silti upealta löytöltä.

Tietenkin siellä on ruokaa ja asetusta. Saapuessasi aterialle Noma 2.0: ssa aloitat juomalla yhdessä monista kasvihuoneista, jotka sijaitsevat puutarhan keskellä, josta on näkymät vesille. Kävelet pitkin rantaa kohti tulipaloa ja menet sitten pitkään päärakennukseen, entiseen sotilavarastoon. Kaikki aktiviteetit keittiössä loppuvat, kun matkustat pöydällesi - jokainen kokki ja tarjoilija paikalla kääntyy toivottamaan sinut tervetulleeksi.

Myöhään keväällä, kun kävin, meren antimet olivat edelleen ravintolan painopiste. (Kesällä Noma tarjoilee vain vihannesten menun; syksyllä he kääntyvät riistan lihan puoleen.) Yksi kuoressa oleva rasvainen kampasimpukka antoi sävyn illalle, paljaana kirkkaan oranssinmätiään lukuun ottamatta. Se maistui puhtaasta tuoreesta valtameren makeudesta ja suolapitoisuudesta - meren sielusta.

Kuoriin on järjestetty useita simpukkatyyppejä, joista toinen on kokolattiamatto täydellisesti järjestetyillä purslanalehdillä, toinen tuoreella kermalla ja toinen täynnä paloja säilötyjä hasselpähkinöitä. Yksi katkaravun ruokalaji osoittaa raakan lihan makean, herkän luonteen, toinen - merisalaatilla keitetty harmaa katkarapu - vääntää kaikki funkit ja umamit äyriäisistä korostaen sen herkullisen vastakkaista potentiaalia.

Tämä keittiö pystyy käsittelemään taikaa kulhon kalanmätiä, sakeuttamalla sen munankeltuaisella ja yhdistämällä grillattujen villien valkosipulinlehtien vakuuttamaan, että tämä on dekadenttisin - mutta myös älykkäin ja tasapainoisin - mitä olet koskaan syönyt.

Joten kyllä, ruoka on upeaa. Huolellinen, kaunis, herkkä, rohkea. Ja vaikka en ole ehkä syönyt tällä matkalla monia aterioita, jotka olisivat olleet yhtä yhtä saavutettuja kuin mitä Redzepi ja miehistö toimittavat, söin melko vähän lähelle tulleita.

Liittyvät : Kuinka syödä tienne läpi Kööpenhaminan (rikkomatta pankkia)

Mutta missään muualla ei tullut edes lähelle toista erittäin tärkeää näkökohtaa: vieraanvaraisuutta. Minua on ilo kutsua sitä palveluksi; tämä on jotain paljon syvempää. Kun henkilökunnan jäsenet tulevat pöydällesi tuomaan ruokalajin tai täyttämään viiniä, he lähestyvät sinua ihmisenä. Jos keskustelu kehittyy, he pysyvät ja näkevät sen läpi.

Vaikka mikään keittiössä tapahtuvasta aktiviteetista ei näytä olevan rento, palvelun ahdistus ei koskaan saavuta vierasta. En ole koskaan kokenut mahdollisuutta laajennettuun ja mielekkääseen yhteyteen ihmisiin, jotka valmistavat ja tarjoilevat ruokaani samalla tavalla kuin minä Nomassa, ja luulen, että se johtuu tavasta, jolla Redzepi on organisoinut henkilöstönsä - enemmän kuin toisiinsa yhteydessä oleva organismi kuin tiukka tiimi ja asettaa säännöt - ja myös kulttuurin, jonka hän on juonut niihin.

Joten kyllä, ruoka on hyvää. Se on mahtava; se on upea. Syöt täällä asioita, jotka ahdistavat sinua tulevina vuosina. Mutta Noman suurin saavutus voi olla siinä, mikä ei ole ollenkaan syötävää: sen syvä ja tuntuva ihmiskunta.

Saturnus, Pariisi

Pariisi tarjoaa mielenkiintoisen ongelman nälkäiselle matkustajalle näinä päivinä. Puhallatko budjettiasi yhteen kaupungin erittäin huippuluokan maisteluvalikoista? Seuraatko hienoja lapsia rentoja viinibaareja tai yrittää löytää paras klassinen bistro? Jos sinulla on aikaa ja rahaa, vastaus on kaikki edellä mainitut. Mutta kaikissa näissä luokissa yritin löytää yhden aterian, joka tuntui välttämättömältä.

Sen sijaan löysin sen aterian Saturnus , ravintola, joka ei noudata muotia eikä perinteitä, mutta jollain tavalla näyttää molempien parhaat puolet. Kausiluonteinen menu oli yksi eetterisimmistä aterioista, joita olen saanut, alkaen raakasta osterista, joka piiloutui vesikrassimussin vaahdon alle, valkosipulilehteen kääritty parsa ja pieni torttu, jossa oli fava-papuja Tomme Savoiosta valmistetun kerman päällä juustoa ja täynnä pieniä kukkia.

Raaka bonito tuli voimakkaasti tuoreen parsa-jus-altaan ja pisaran vihreää paprikaa sisältävän öljyn altaaseen, koristeltu peitatulla valkoisella parsalla ja retiisikukilla. Hellästi kypsennetty turska joutui tuoreiden herneiden kasaan, sitruunankuorella käytettiin suurta vaikutusta kevyesti katkerana vastakohtana makealle kalalle ja vihanneksille.

Kokki Sven Chartier, joka työskenteli Alain Passardin johdolla L'Arpègessa, oli vasta 24-vuotias avatessaan Saturne-ohjelman vuonna 2010. Hän on vastuussa myös vakavien kykyjen kannustamisesta muualla kaupungissa. (Hänen ryhmänsä otti Clown Barin haltuunsa vuonna 2014.)

Muutamien kuukausien jälkeen siitä, kun söin täällä, Chartier on ilmoittanut suunnitelmistaan ​​sulkea ravintola lokakuussa ja keskittyä uuteen vuoteen 2020 ulottuvaan projektiin. Vaikka se olisi voitu jättää pois tästä luettelosta tästä syystä, se olisi joillekin ihmisille evännyt kaksi kuukautta tai niin herkullista syömistä. Käy nyt, jos voit, ja selvitä, miksi tällä hetkellä, kun sulken mielialan ja keskityn todella siihen, mikä kokemus antoi minulle eniten iloa, ei ole epäilystäkään. Se oli Saturne.

St.John, Lontoo

Täydellinen. Se sana kuvaa parhaiten kaikkea St. John , ravintola, johon on ollut valtava vaikutus Lontoo , Iso-Britannia ja muu maailma, ja on edelleen yksi tyydyttävimmistä syömiskokemuksista missä tahansa maan päällä. 25 vuotta avaamisen jälkeen Fergus Henderson ja Trevor Gulliverin Smithfield-ode kaikelle brittiläiselle ja lihavalle ja herkulliselle on edelleen yhtä jännittävää kuin koskaan.

Yksinkertaisen ruokasalin pöydissä (tunnetusti aikoinaan savustamossa) ei tunnetusti ole kukkia, ei musiikkia. Henkilökunta on kohtelias ilman tarpeetonta loistoa. Toisin sanoen, mikään ei häiritse sinua käsillä olevasta tehtävästä, joka on syöminen ja syöminen erittäin hyvin.

Tietysti sinun tulisi tilata luuydin: neljä massiivista luusylinteriä, joissa on lihan heiluttava olemus, tarjoillaan paahtoleivän ja härän persiljasalaatin kanssa. Se on Pyhän Johanneksen tunnetuin ruokalaji, koska se sisältää kaiken paikasta: sen omistautumisen voimakkuus yksinkertaisuudelle, lihalle ja laadulle.

Söin siellä aikaisin keväällä, ja ytimeni rinnalla nautin parsalevystä, jota tarjoiltiin tavallisen sulan voilevyn ja kasan suolan kanssa - puhdas kevätmelu. Sieltä siirryin kulhoon haudutettua kania, jossa oli valkoisia papuja, ja sitten upea höyrytetty veri-appelsiini-vanukas, jossa oli niin paksu kerma, että se oli kuin voin leikkaaminen.

En ole varma, olenko koskaan ollut niin tyytyväinen, niin monella tasolla kuin olin tämän aterian päätteeksi. Olin vielä onnellisempi, kun lasku tuli - St.John on tässä suhteellisen kalliiden ruokailuelämysten maailmassa vertailutarjous.

Se oli ja on yksinkertaisesti täydellinen.

Katso muut ravintolat, jotka listan ovat tehneet Pohjois-Amerikka, Etelä-Amerikka, Afrikka ja Lähi-itä osoitteessa foodandwine.com .